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小麦淀粉的多级结构及其与面条食用品质的关系

作者：文章来源： 综合办公室 发布时间：2019-10-11 浏览量：

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综述针对淀粉作为面粉的主要成分，其重要性却常常被忽视这一问题，通过论述淀粉多层次结构模型的最新发展及淀粉对面条的加工和食用品质的影响，为从淀粉角度改善面条加工和品质方面的作用提供理论依据。文章概述了小麦淀粉分子、晶体和颗粒结构、理化性质和面条的食用品质间的相关关系，提出小麦淀粉可能影响面条品质的主要和次要结构，为进一步研究淀粉在面条质量中所起的作用提供了新的思路。

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