肉桂精油对调理羊肉贮藏过程中品质的影响

题目名称（英文）：Influence of adding cinnamon bark oil on meat quality of ground lamb during storage at 4 °C

作者：Zubair Hussain1, Xin Li1, Dequan Zhang*, Chengli Hou, Muawuz Ijaz, Yuqiang Bai, Xiong Xiao, Xiaochun Zheng

刊物名称：Meat Science

发表年份：August 2020

内容摘要：

贮藏过程微生物生长和脂质氧化影响生鲜肉货架期，给肉品产业带来巨大经济损失。植物原料调味料被广泛应用于调理肉以延长货架期。本文以羊肉为研究对象，分析添加不同浓度肉桂精油（0，0.01%，0.025%，0.05%，0.5%）对4℃条件下调理羊肉品质的影响。结果表明，添加0.5%肉桂精油组的TVC、乳酸杆菌和肠杆菌数量在贮藏第4天至第16天显著低于对照组。添加0.025%和0.05%肉桂精油组的TBARS和pH值较低，但L*、a*、R630/580和色度值显著高于其它处理组。添加0.01%、0.025%和0.05%肉桂精油处理组贮藏12天后的氧合肌红蛋白相对含量显著高于其它处理组。上述研究结果表明，添加0.025%和0.05%肉桂精油对4℃条件下贮藏过程中调理羊肉品质有较好的保鲜效果，为研发调理肉保鲜技术提供理论依据。该研究得到了中阿科技援助项目（项目编号KY201802008）和中国农业科学院科技创新工程的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108269