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改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

专利号:ZL2014103563395

专利名称:

改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

专利完成人:

木泰华;刘兴丽;张苗;孙红男;陈井旺;戴小枫

专利简介:

本发明提供一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法,包括步骤:1)将谷胺酰转氨酶、蛋白酶A及酵母活化;2)将食品胶溶于50-100℃的水中,与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混匀;3)将活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶A加入上述混合物中,混合均匀;4)然后将活化的酵母加入上述混合物中,搅拌直至面团形成;5)在36-40℃,湿度70-85%醒发40-90min。本发明制作方法简单,在显著提高无面筋蛋白面团发酵性能的同时,大大改善了无面筋蛋白面团的营养特性,使面团的发酵体积增加1-3倍,维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等的含量显著提高,进而用于改善发酵产品,如面包、馒头、发糕等的结构和比体积,提高上述产品的营养价值。

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