发酵主食品质改良剂精准设计及其系列产品创制

成果名称：发酵主食品质改良剂精准设计及其系列产品创制

主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所等

主要完成人员：木泰华、孙红男、马梦梅、何海龙、韩红军、刘兴丽、张苗、陈井旺、冯志强、季蕾蕾、高娃、过军、张倩冰

起止时间：2015年01月01日-2020年12月31日

获奖情况：2021年度中国农业科学院科学技术成果奖杰出科技创新奖

内容提要：

我国社会正全面进入营养健康新时代，健康中国建设成为国家战略和经济社会发展的主要任务。馒头、面包等发酵主食产品营养丰富，是我国乃至全世界居民的日常主食。然而，目前我国发酵主食依然存在产品口感与风味单一，抗老化保鲜技术落后、货架期短，适合乳糜泻患者食用的无麸质发酵主食产品匮乏等问题，无法满足不同人群对高品质发酵主食产品的迫切需求。由中国农业科学院农产品加工研究所木泰华研究员团队在公益性行业（农业）科研专项等项目资助下，历经5年联合攻关，实现理论、技术、装备、产品创新并产业化，取得重大原创性突破。主要内容如下：

1.从我国馒头主要食用地区5家主食企业优质老面中筛选出优势细菌和真菌各1种，通过对菌种复配比例的精准设计，研发了适宜馒头等发酵主食生产的多菌种复合发酵剂，将发酵主食中醇、醛、酸、酯等主要香味成分占比提高至67.65%，并实现了发酵主食的标准化生产。

2.在明确发酵主食老化机理以及引起发酵主食内瓤拉丝和表面霉变优势腐败菌的基础上，发明了适用于发酵主食的抗老化复合酶制剂以及“芽孢萌发剂+表面抑菌”新型保鲜技术，改善了发酵主食常温贮藏品质，使发酵主食的常温货架期由2天延长至10天。

3.围绕“如何提高无麸质面团发酵性能”这一科学问题，从蛋白和亲水胶体、无麸质原料主要成分-淀粉两个角度寻找解决途径，发明了基于物理改性或添加高直链淀粉改善无麸质面团发酵性能的新技术，结合品质改良剂，通过工艺及配方优化，创制高品质发酵主食系列产品12种，丰富了无麸质产品种类。

成果获授权国家发明专利16件，发表学术论文14篇，出版著作2部，制定农业行业标准2项。技术成果在北京、河南、内蒙等地的8家企业进行转化，取得了显著的经济社会效益。该成果对推动我国传统发酵主食加工产业转型升级、改善全民营养健康、保障国家粮食安全具有一定的引领和示范作用。

获奖证书