肉品加工与品质调控团队基于高温加工模型体系揭示了熏烧烤肉制品中杂环胺形成规律并建立了预测模型

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控团队，采用化学模型体系和多元统计学等方法，揭示了熏烧烤肉制品高温加工过程中加工危害物杂环胺（PhIP、Harman和Norharman）的形成规律，建立了预测模型，为熏烧烤肉制品加工过程中杂环胺的控制提供了理论基础。该研究成果发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF= 5.279）。

熏烧烤肉制品是我国最具代表性的传统美食，因浓郁的风味物质深受消费者喜爱，但在传统炭烤等高温加工过程中易形成加工危害物杂环胺，具有潜在致癌性，影响人体健康。研究结果表明：在100−200 ℃， pH 5.5−7.5，10−90 min的反应条件下，表儿茶素对PhIP、Harman和Norharman抑制率最高分别达到100 %、93 %和98 %；采用偏最小二乘法回归算法分别建立了PhIP、Harman和Norharman形成的预测模型，在不同温度、时间和pH条件下三种杂环胺形成分别符合指数增长、多项式二阶函数增长和傅里叶三角函数增长规律。研究结果将为熏烧烤肉制品加工过程中杂环胺的实时同步监测和智能控制技术研发提供理论支持。

该研究得到国家自然科学基金（31901718）和国家重点研发计划（2019YFC1606200）项目资助。

图1 化学模型体系中杂环胺的形成预测模型

原文链接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05698