肉品科学与营养工程创新团队解析了香辛料源醚类化合物与肌原纤维蛋白作用机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了香辛料源醚类化合物与肌原纤维蛋白作用机理。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）。团队2020级客座博士生孙祥祥为论文第一作者，张德权研究员和西北农林科技大学李文浩副教授为共同通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

香辛料是肉类制品加工过程中不可或缺的调味品之一，至今已有上千年历史。烧制菜肴时添加适量的香辛料不仅能够起到调味、增香的作用，在一定程度上还能发挥抗氧化和抑菌等活性功效，保持菜品鲜亮色泽并有效延长储存期限，但目前关于香辛料调香、增香机理的相关研究鲜有报道。

科研人员基于前期对烧鸡菜肴风味成分进行分析，选择了3种具有相同官能团的香辛料源醚类香气化合物，通过多光谱和分子动力学模拟研究了香辛料源醚类化合物对鸡肉肌原纤维蛋白结构和吸附特性的影响。结果表明，鸡胴体辅以香辛料制作烧鸡过程中，氢键参与了醚类化合物-肌原纤维蛋白复合物的形成。醚类化合物的加入使肌原纤维蛋白α-螺旋含量增加，β-片折叠含量降低，促进了蛋白结构延展，使得蛋白表面暴露出更多带负电荷的基团和粗糙蛋白颗粒。同时，醚类化合物诱导的肌原纤维蛋白也发生构象变化，导致肌原纤维蛋白凝胶的三维网络结构变得更加疏松多孔。此外，研究还发现了醚类化合物的加入降低了肌原纤维蛋白表面的疏水性，促进了具有较长碳链的醛类化合物的释放。分子动力学模拟结果表明，茴香脑竞争肌球蛋白与癸醛结合的氨基酸残基位点PHE165，破坏了肌球蛋白与癸醛间的氢键和疏水相互作用，肌球蛋白构象发生改变，导致癸醛释放发生。

以上研究结果为香辛料源醚类化合物与鸡肉蛋白的相互作用机理解析提供了理论基础，对鸡肉蛋白食品的风味调控研究具有一定指导意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113787

香辛料源醚类化合物与肌原纤维蛋白作用机理图