植物蛋白结构与功能调控创新团队引领植物基肉制品加工产业发展新方向

植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家王强研究员带领团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品颠覆性加工技术，并通过纳米红外、X-射线显微成像、冷冻电镜等先进手段，揭示了挤压过程中蛋白多尺度结构变化与纤维结构形成机理，创建了国内外首个植物基肉制品加工过程精准调控可视化平台，开发出适合中国人消费习惯的新产品，引领了植物基肉制品加工产业发展新方向。

高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成机理

植物基肉制品产业发展对有效缓解动物肉短缺、降低饲养产生的温室气体效应、改善居民营养健康等具有重要意义。近年来高水分挤压技术成为国内外备受关注的前沿热点技术，但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制尚不明确，产品的质构、风味与营养无法实现精准调控。针对上述问题，王强研究员团队创制了高水分挤压关键工艺技术与核心装备，揭示了基于蛋白多尺度结构变化的纤维结构形成分子机制，创建了国内外首个新型植物基肉制品“制备过程-蛋白结构变化-品质精准调控”可视化平台，攻克了高水分挤压法制备新型植物基肉制品的质地、风味难以精准调控及营养不均衡的难题，并研发出植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等10余个适合中国人消费习惯的新产品。与传统低水分挤压工艺相比，生产效率提高50%、能耗降低2/3、营养损失减少20%。

高水分挤压过程中花生蛋白构象梯次变化与纤维结构形成可视化平台

该成果在国内最大的休闲零食企业良品铺子转化应用，并得到了国际植物蛋白肉创始企业Impossible Food的高度认可。以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行评议专家组一致认为：该成果是植物基肉制品加工颠覆性技术，引领了植物基肉制品科技创新与产业发展，整体处于国际领先水平。相关研究成果在Crit Rev Food Sci、Food Hydrocolloids、Journal of Food Engineering等期刊发表高水平论文15篇，授权美国发明专利1件，中国发明专利4件，作为主要专家参与制订了全国首个植物蛋白基肉制品行业标准（T/CIFST001-2020）。

基于高水分挤压技术的系列新型植物基肉制品