中式食品加工与装备创新团队揭示了低压静电场辅助羊肉冻藏改善肌肉微观结构和蛋白氧化程度的机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了低压静电场（LVEF）辅助羊肉冻藏改善肌肉微观结构和蛋白氧化程度的机制。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）。李侠副研究员和新疆农垦科学院刘成江研究员为文章共同通讯作者，硕士研究生杨川和武广玉为共同第一作者。该研究得到了新疆生产建设兵团重点领域科技攻关和新疆畜牧产业技术体系（2022AB001；2020AB012）的支持。

在羊肉及其制品保鲜过程中，常采用冷冻贮藏以维持产品的食用品质和新鲜程度。然而，冷冻贮藏周期长和温度低的综合效应往往会加剧肉类及其制品组织的微观结构劣变程度，进而对其品质属性（如持水性、色泽等）产生不利影响。LVEF作为一种新型的辅助肉类冷冻技术，具有设备单一、成本低等优点，可用于羊肉及其制品长期冷冻贮藏前的初始冷冻过程，但目前关于LVEF辅助较高温度的肉类冷冻贮藏过程相关研究较少，且具体保鲜机制也尚不明晰。

科研人员以中心温度达到-9°C和-12°C的羊肉为实验对象，对其进行LVEF辅助冷冻贮藏处理。为全面了解LVEF辅助的较高冷冻贮藏温度是否能达到样品常规冷冻效果，实验以常规冷冻贮藏（-18°C）和较高冷冻温度条件储存（-9和-12°C）为对照组，同时分析了不同贮藏时间（0、30、60、90、120、150d）下LVEF辅助较高冷冻贮藏温度对羊肉微观结构损伤和蛋白质氧化变性的影响。结果表明，LVEF辅助-12℃冷冻贮藏肉类及其制品保鲜效果较为理想，此过程中冰晶重结晶现象及蛋白质氧化变性程度均得到有效抑制，大幅减少了不良因素对肌肉组织的劣变影响。

以上研究结果为进一步探索LVEF在冷冻肉中的应用开辟了新路径，未来将有潜力发展为一种可持续和更具成本效益的肉类及其制品储存新方法。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138055

冷冻贮藏羊肉肌肉微观结构与蛋白质氧化变性的相关性（A）和低压静电场抑制蛋白氧化

变性机制示意图（B）