张金闯

硕士招生专业：粮食、油脂及植物蛋白工程 

研究方向： 粮油加工与综合利用

一、个人简介

     张金闯，男，博士，副研究员，硕士生导师，入选中国科协“青年人才托举工程”，中国农业科学院“优秀博士学位论文”获得者，中国农业科学院加工所“珠峰计划”人才，兼任教育部学位中心硕、博士论文评审专家，国际期刊《Gels》客座主编，Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Food Research International、LWT等国际知名刊物审稿专家。主要从事植物蛋白资源利用与人造食品创制研究工作，在植物蛋白原料筛选与挤压加工适宜性评价、高水分挤压关键工艺技术与装备创新、高水分挤压过程中蛋白质纤维结构形成与调控分子机制、新型植物基肉制品产品创制与品质改良等领域取得了多项成果，处于国际领先水平，先后入选中国科协2021“科创中国”现代农林领域十大先导技术榜单和2022中国食品科技十大进展，引领“植物蛋白基新型肉制品制造与品质控制”成为2022全球农业研究热点前沿，研究成果在良品铺子、益海嘉里、山东环丰食品等知名企业转化应用。主持国家自然科学基金、国家重点研发计划等国家级项目3项，省部级项目2项，企业合作项目4项，累计经费1500余万元。近五年，以第一/通讯作者在Trends in Food Science & Technology（IF:16.002）、Crit Rev Food Sci（IF:11.208）、Food Hydrocolloids（IF:11.504）、FOOD CHEM（IF:9.231）、J FOOD ENG（IF:6.203）、J AGR FOOD CHEM（IF:5.895）、农业工程学报、中国食品学报、食品科学等食品科学与工程领域知名期刊发表相关SCI/EI收录论文30余篇（其中JCR一区17篇，ESI高被引论文1篇），累计影响因子147，被引次数1000余次；授权中国、美国、荷兰等发明专利10件；获得软件著作权1项，参编著作4部，参与制订植物基肉制品国家、行业和团体标准4项。

二、主要研究领域

从事植物蛋白资源利用与人造食品创制基础研究和研发工作。主要研究领域：

1. 新蛋白资源挖掘与挤压适宜性评价

2. 蛋白质纤维结构形成机理与调控机制

3. 高水分挤压关键工艺与装备创新及应用

4. 植物蛋白挤压质构重组新型食品创制

三、承担课题
1. 国家重点研发计划项目“人造肉高效生物制造技术”课题“植物蛋白结构改良与品质调控”（2021YFC2101402），2021-2024

2. 国家自然科学基金青年基金“TG酶诱导下花生蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成机制”（31901608），2020-2022

3.    国家农业创新工程项目重点任务“植物蛋白肉创新设计与智能制造”（CAAS-ASTIP-2020-IFST），2020-2023

4.    第八届中国科协青年人才托举工程资助项目（YESS20220162），2022-2024

5.    中国农业科学院农产品加工研究所2022年度“国之大者”重点科技行动青年创新专项（Q2022-IFST-05），2022-2023

6.    中国农科院农产品加工研究所潍坊食品科学与加工技术研究院科研专项“植物蛋白挤压与精准营养配餐创新中心”（WFIFST-2022-01），2022-2023

7.    中国农科院农产品加工研究所-丰益（上海）生物技术研发中心有限公司合作项目“新型植物基肉制品研发与应用”，2017-2018

8.    中国农科院农产品加工研究所-良品铺子股份有限公司合作项目“新型植物基肉制品研发与应用”，2020.09-2021.09

9.    中国农科院农产品加工研究所-湖南富马科食品工程技术有限公司合作项目“植物蛋白挤压与精准营养配餐产品装备”，2020-2023

10. 中国农科院农产品加工研究所-山东环丰食品股份有限公司合作项目“新型植物基肉制品研发与应用”，2023-2028

四、近五年科研产出

第一/通讯作者发表研究论文30余篇，获得授权专利10项，参编著作4部，获得软件著作权1项。

（一）代表著作
1.《Peanut processing characteristics and quality evaluation》2017，参编，Springer出版社

2.《粮油加工适宜性评价与风险监控》2019，参编，科学出版社

3.《农产品加工适宜性评价及风险监控技术》2021，参编，科学出版社

4.《2022全球农业研究热点前沿分析解读》2022，参编，科睿唯安

（二）代表科技论文

1. Jinchuang Zhang, Qiongling Chen, David L. Kaplan *, Qiang Wang*. High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: science, technology, and prospect. Trends in Food Science & Technology, 2022, 128, 202-216. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.08.008.（中科院一区, SCI, IF=16.002）

2. Jinchuang Zhang, Li Liu, Hongzhi Liu, Ashton Yoon, Syed S. H. Rizvi, Qiang Wang*. Changes in conformation and quality of vegetable protein during texturization process by extrusion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2019, 59(20): 3267-3280. doi:10.1080/10408398.2018.1487383.（中科院一区, SCI, IF=11.208）

3. Jinchuang Zhang, Li Liu, Yuanrong Jiang, Shah Faisal, Yongjun Xu& Qiang Wang*. High-moisture extrusion of peanut protein-/carrageenan/sodium alginate/wheat starch mixtures: Effect of different exogenous polysaccharides on the process forming a fibrous structure. Food Hydrocolloids, 2020. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105311.（中科院一区, SCI, IF=11.504）

4. Jinchuang Zhang, Qiongling Chen, Li Liu, Yujie Zhang, Ning He, and Qiang Wang*. High-moisture extrusion process of transglutaminase-modified peanut protein: Effect of transglutaminase on the mechanics of the process forming a fibrous structure. Food Hydrocolloids, 2021. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106346.（中科院一区, SCI, IF=11.504）

5. Qiongling Chen¹, Jinchuang Zhang ¹, Yujie Zhang, Shi Meng, and Qiang Wang*. Rheological properties of pea protein isolate-amylose/amylopectin mixtures and its application in the high-moisture extruded meat substitutes. Food Hydrocolloids, 2021. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106732.（中科院一区, SCI, IF=11.504）

6. Qiongling Chen¹, Jinchuang Zhang¹, Yujie Zhang, David Kaplan*, and Qiang Wang*. Protein-amylose/amylopectin molecular interactions during high-moisture extruded texturization toward plant-based meat substitutes applications. Food Hydrocolloids, 2022. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107559. （中科院一区, SCI, IF=11.504）

7. Qiongling Chen, Jinchuang Zhang*, Haodong Liu, Tongqing Li, Qiang Wang*. Mechanism of high-moisture extruded protein fibrous structure formation based on the interactions among pea protein, amylopectin, and stearic acid. Food Hydrocolloids, 2022. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108254.（中科院一区, SCI, IF=11.504）

8. Jinchuang Zhang, Li Liu, Yuanrong Jiang, Shah Faisal, Linlin Wei, Chunjie Cao, Wenhui Yan & Qiang Wang*. Converting peanut protein biomass waste into ‘double green’ meat substitutes using a high-moisture extrusion process: a multi-scale method to explore a process for forming a meat-like fibrous structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67: 10713−10725. doi: 10.1021/acs.jafc.9b02711.（中科院一区, SCI, IF=5.895）

9.  Qiongling Chen, Jinchuang Zhang*, Yujie Zhang, and Qiang Wang*. Effect of fatty acid saturation degree on the rheological properties of pea protein and its high-moisture extruded products. Food Chemistry, 2022. doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133139（中科院一区, SCI, IF= 9.231）

10.  Qiongling Chen, Jinchuang Zhang*, Yujie Zhang, Haodong Liu, Tongqing Li, Qiang Wang* & David L. Kaplan*. Microscopic insight into the interactions between pea protein and fatty acids during high-moisture extrusion processing. Food Chemistry, 2022. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134176（中科院一区, SCI, IF= 9.231）

11.  Jinchuang Zhang, Tongqing Li, Qiongling Chen, Haodong Liu, David L. Kaplan and Qiang Wang *. Application of transglutaminase modifications for improving protein fibrous structures from different sources by high-moisture extruding. Food Research International, 2023. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112623（中科院一区, SCI, IF=7.425）

12.  Jinchuang Zhang, Li Liu, Yuanrong Jiang, Shah Faisal, Yongjun Xu and Qiang Wang*. A new insight into the high-moisture extrusion process of peanut protein: effect of the order and amount of energy input. Journal of Food Engineering, 2020. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.07.015.（中科院一区, SCI, IF=6.203）

13.  Jinchuang Zhang, Zhen Meng, Qiongling Chen, Qizhai Li, Yujie Zhang, Li Liu, Aimin Shi, and Qiang Wang*. Plant-based meat substitutes: visualizing the whole high-moisture extrusion process in data systematically from raw material to the products. Journal of Integrative Agriculture, 2022, 21, 2435-2444.（中科院一区, SCI, IF=4.384）

（三）专利

1. 发明专利“A High-moisture texturized peanut protein and a Preparation Method Thereof.”，专利号US patent, 15/791,845

2. 发明专利“A Method for Improving the Quality of High-moisture Texturized Peanut Protein by TG Enzyme”，专利号Netherlands patent, 2027674

3. 发明专利“植物基灯影牛肉丝及其制备方法”，专利号ZL 202111022953.4

4. 发明专利“一种高水分花生拉丝蛋白制备方法”，专利号ZL 201710452463.5

5. 发明专利“一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法”，专利号ZL 201710452679.1

6. 发明专利“一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法”，专利号ZL 201710452678.7

7. 发明专利“一种利用花生、大豆等复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法”，专利号ZL 201710453808.9

8. 实用新型专利“用于制备植物蛋白肉的联动调色调味装置”，专利号ZL 201921956518.7

9. 实用新型专利“用于制备植物蛋白手撕肠的成型切割装置”，专利号ZL 201921850678.3

10. 实用新型专利“用于制备花生蛋白肉的螺杆构型及双螺杆挤压机”，专利号ZL 201921835091.5

（四）标准

1. 国家标准“素肉制品术语与分类”，计划号20210941-T-469（实审中）

2. 团体标准“植物基肉制品”，T/CIFST 001-2020

3. 团体标准“植物基食品通则”，T/CIFST 002-2021

五、联系方式

联系电话：010-62813923

传 真：010-62818455

E-mail：zhangjinchuang@caas.cn