车间里走出来的肉品专家

——记中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员

中国农科院加工所的张春晖研究员，是传统食品加工与装备创新团队的首席科学家，也是“创新人才推进计划”中青年科技创新领军人才、享受国务院特殊津贴专家。作为我国肉类加工领域的权威专家，很多人都不知道，博士刚毕业的时候这位博士去了河南漯河的肉制品加工企业，当起了普通的技术工人，多年后他才来到了农科院，他说他从池塘游回了大海。正因为有着近10年的一线的工作经历，他深知这个产业存在着科技与市场“两张皮”问题，所以来到农科院后，他积极推进理论技术化、技术产品化、产品市场化。他要坚持“啃”肉类加工的“硬骨头”，要将他学到的知识应用到产业中去，解决企业的痛点、难点与堵点问题。

肉品加工车间指导工人开展生产（右二）

肩负时代使命，深入开展技术扶贫

张春晖常常对他的团队成员说“我们是国家队的一员，国家投入经费让我们搞研究，我们能回馈给国家的就是多去给企业解决实际问题，帮助一些小企业做大做强。”因为有着这样的信念，多年来他坚持开展技术帮扶，先后到新疆昌吉、贵州遵义、江西泰和、云南永胜、河南固始等革命老区、贫困落后地区和边疆地区开展技术调研、技术培训和“结对子”技术援助，为破解“三农”问题、脱贫攻坚、产业振兴作出自己的贡献。

让特色藏香猪肉走出高原

2017年底，张春晖到西藏林芝调研藏区特色肉制品加工现状的时候，结识了西藏沃野藏猪的黄德琼，她告诉张春晖，藏猪是世界上唯一的高原型猪种，生长在海拔3000~4000米的高原地带，是我国唯一的放牧型猪种，以天然野生可食性植物及果实为主食。藏猪生长缓慢，成猪平均体重不超过50kg，林芝地区藏猪的生存环境较为优越，也是目前养殖藏猪数量较多的地区。但因为没有合适的加工技术，公司的冷鲜产品只能在当地销售，她想让更多的人知道藏香猪，品尝到鲜美的藏猪肉。张春晖听后立即表示，他一定要让沃野藏猪肉走出西藏，让更多人品尝到美味的藏猪肉。

说干就干，2018年初，张春晖带领着他的团队开始了藏猪的品质分析，通过2年的潜心研究，明确了藏猪肉的特征品质及加工适宜性，针对黄总提出来的冷鲜藏猪肉保鲜期短的问题，开发了藏猪冷鲜肉亚过冷保鲜技术，亚过冷温度贮藏藏猪肉可实现164天内仍符合一级鲜肉标准，彻底延长了其货架期，扩大了销售半径小。“我们藏猪肉可以放心的运到其他省市销售了，真的要走出高原了”，黄总看到这一结果脸上乐开了花。

林芝地区藏香猪

乌鸡变成金凤凰

泰和县位于江西省的中南部，是革命摇篮井冈山的所在地，也是江西省脱贫攻坚的重点县。泰和乌鸡是集药用、食用、观赏为一体的乌鸡品种，原产地在江西省泰和县武山之麓，迄今已有2000多年的养殖历史，因此有着“中国乌鸡之乡”的美誉。然而从1997年开始，“泰和乌鸡”步入低谷，往日红火的乌鸡养殖，如今一片萧条。“原本美味的乌鸡，怎么现在不仅相貌丑陋，而且口感也不好了？”就连价格也一落千丈，乌鸡蛋也才两毛钱左右一枚。深圳来的李博士李翔华在考察泰和乌鸡市场后困惑不已。

泰和乌鸡

近年来泰和县把乌鸡养殖加工作为贫困群众增收致富的特色产业进行重点培育。如何重塑泰和乌鸡品牌，进一步优化乌鸡产品加工，提升科技含量，增加乌鸡产业的科技附加值，这是“泰和乌鸡”发展的当务之急。

2016年10月，泰和县乌鸡产业办找到了张春晖，希望他能帮助泰和县解决这个问题，重塑泰和乌鸡品牌。张春晖经多次调研后，发现泰和乌鸡产品面临的真和假、纯种和杂交、原和异的困局，产业规模化、标准化水平亟待提高，乌鸡肉产品不稳定，资源特尔不优，产品缺乏核心竞争力的问题，这些问题不解决，势必成为乌鸡产业发展的绊脚石。怎么样让养殖户和加工厂对泰和乌鸡的营养、功能、功效进行科学全面的阐释，一直以来是一个困扰产业发展的问题，也是产品说不清、道不明、卖不上价格的主要原因。

他告诉乌鸡办，如果想要解决这个局面，必须重源头开始，弄清楚纯种泰和乌鸡（蛋）的营养、功效及特征品质，这样才能指导企业开展新技术、新产品的研发，提升产品竞争力，提高品牌影响力，让泰和乌鸡重新回到人们的视线里。经过3年的时间，张春晖带领他的团队基于组学等技术对不同性别、不同年龄的纯种泰和乌鸡与杂交泰和乌鸡（蛋）的营养品质及功效物质基础开展研究，开发了原种泰和乌鸡与杂交乌鸡（蛋）真假鉴别、保种溯源等一套技术；开发出滋补乌鸡汤、鸡汁、骨素黑色素、乌鸡肽等产品，为泰和乌鸡（蛋）的产业化加工提供了技术和产品支撑。

期间他带领团队先后十余次赴泰和县开展技术帮扶，给企业搞培训，找市场。经过努力，乌鸡产品价值得到了提升，一只多年龄的泰和乌鸡可卖到上千元，一枚乌鸡蛋卖到5元，农民乐开了花，资源优势变成了经济优势，让乌鸡插上科技的翅膀，乌鸡变成了金凤凰。

开展泰和乌鸡加工技术培训

泰和县县委副书记蒋兴灿充分肯定了张春晖研究员团队对泰和乌鸡所做的工作。他表示，农业是大有可为的，发展泰和乌鸡产业，提升产业附加值不仅有利于农民增收，更有利于乡村振兴。

科技助推，让大山里的牛肉走出大山

2019年10月，广西省人社厅覃枝副处长联系到了张春晖，向他讲述了大山里牛肉的故事。她告诉张春晖，都安瑶族自治县隶属于广西壮族自治区河池市，地处滇桂黔石漠化片区，土地贫瘠，生态脆弱，素有"九分石头一分土"之称，是广西29个国家扶贫工作重点县之一，也是全国扶贫开发的重点县。为实现脱贫攻坚，2017年河池市政府把“贷牛还牛”作为精准扶贫项目在都安县推广，养牛是当地脱贫攻坚的重要的途径和抓手。广西都安嘉豪实业有限公司是都安县“贷牛还牛”扶贫产业的重点企业，该公司投资建设了肉牛繁殖基地、肉牛屠宰深加工和现代冷链仓储物流，为“贷牛还牛”扶贫产业提供了持续发展的保障。但因技术的缺乏，公司产品仅为冷鲜牛肉，以产品原料形式在广西当地销售，产品类型少、产业链短、经济价值不高。她希望张春晖能帮助嘉豪实业开展牛肉制品深加工，让大山 里的牛肉走出大山。

 嘉豪肉牛养殖基地

张春晖现场指导

“怎么样让当地的牛肉从原料变为产品，通过科技创新拉长产业链，提高价值链，把当地的资源优势变为产业优势，带动农民就业及增收，促进一二三产融合”，张春晖一直思考着。经过实地调研，了解到嘉豪实业有限公司的实际发展情况及设施条件后，张春晖带领团队立即对传统牛肉制品进行了工艺挖掘，仅用2个月的时间内，创新的将定量卤制技术应用到公司传统牛肉制品的加工中，实现了流程再造，改变了传统“小锅变大锅”的生产方式，原料辅料利用率提高到95%以上、出品率提高5%-8%，能耗降低40%-50%,无废弃卤汤与料榨排出，降低了环境污染。为其开发的风干、酱烤、酱卤牛肉及肉丸等系列产品在2020年元旦前夕面市了，嘉豪的产品不再不是冷鲜肉，有了自己的牛肉深加工产品，张春晖让公司从传统的卖牛肉到卖制品，从传统手工作坊式的加工到工业化加工，让大山里的牛肉变成了高附加值的牛肉制品，产品增值1倍以上。大山里的养殖户、加工厂、养殖户三方欢喜，实现了用科技助推资源优势向产品优势、产业优势转移转化，以产业带动了乡村振兴。

嘉豪肉牛屠宰加工厂区

开发的酱烤牛肉制品