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羊肉梯次加工关键技术及产业化

成果针对适合我国饮食习惯的羊肉“分级分割-保质保鲜-深加工”梯次加工技术缺乏、高质产品少、附加值低的突出问题,在国家科技攻关计划等资助下,团队首席科学家张德权研究员整体布局,潜心科研,历经15年产学研联合攻关,按照理论、技术、装备、产品创新的技术路线,取得重大突破:(1)首次系统解析我国羊肉加工特性,创建适合我国饮食习惯的羊肉加工适宜性评价与分级分割技术,解决羊肉加工特性不清分级分割率低的问题。阐明我国羊肉加工特性与制品品质关系并构建数据库,创建中式涮制、烤制、酱卤、风干适宜性费歇尔模型,实现精准判别;制定我国羊肉分割、等级评定行业标准,发明近红外无损分级技术,准确率94.3%,打破国外垄断;研制计算机视觉辅助标准化分割技术,填补国内空白,准确率95%,实现精准分级、标准分割。(2)首次揭示蛋白质磷酸化及微生物影响羊肉品质的内外源机制,研建“冷藏/冰温/亚过冷+”栅栏保质保鲜技术体系,突破羊肉品质劣变重货架期短的难题。首次揭示蛋白质总磷酸化水平与肉品品质负相关机制,深化经典钙蛋白酶调控理论;阐明肉品菌群消长规律、低温延滞并抑制蛋白质磷酸化及抑菌保鲜机制,研制冰温、亚过冷保质保鲜技术装置,汁液流失率降至3%以下;研发“冷藏/冰温/亚过冷+”百种柔性组合保鲜模块,研建栅栏保质保鲜技术体系,满足不同消费需求。(3)研发羊肉深加工共性关键技术装备,研制五大类中式羊肉新产品,攻克羊肉制品工业化程度低品质保持难的瓶颈。发明低温高湿变温解冻技术装置,替代进口,解冻汁液损失降低57.2%;创制脉冲变压调理技术装置,破解工业化预处理难题,效率提高25%,均匀度提高40.6%;研发中式酱卤、腌腊、烧烤、风干、香肠等五大传统羊肉制品工业化加工技术,革新核心工艺,保持了传统特色品质,节能35%以上,促进产业转型升级。

本成果面向世界肉品科技前沿,面向我国肉羊产业重大需求,面向羊肉加工业经济建设主战场,开创了我国羊肉加工科技崭新局面,取得了显著的经济社会效益:(1)引领羊肉加工科技发展方向。首次揭示蛋白质磷酸化调控肉品品质的内源酶机制,丰富和发展了经典的钙蛋白酶理论;牵头研制我国羊肉分级分割标准体系和技术体系,与澳大利亚MSA标准体系和技术体系比肩;构建了适合我国饮食习惯的羊肉梯次加工理论与技术体系,获授权专利48件,技术援助到阿根廷、越南、毛里塔尼亚等南美、东南亚和非洲,跻身国际领先行列;联合美、英、法、澳等十国科研机构,牵头构建了羊肉品质联合研究平台,产生了广泛的国际影响。(2)促进羊肉加工从“手工经验”向“标准化工业化”跨越。该成果在我国四大肉羊主产区广泛应用,推广到我国肉羊屠宰加工前十强企业,覆盖面达到41.1%,规模以上肉羊屠宰加工企业分级分割率由4.8%提高到了92.5%,工业化深加工率由不足3%提高到17%,促进了产业转型升级。(3)助力产业发展、脱贫攻坚、乡村振兴。新建生产线25条,加工生产320余种高品质羊肉新产品,增值20%以上,累计新增销售额84.60亿元,新增利润7.73亿元。针对青海、西藏等牧区需求,将复杂技术、高新技术轻简化,深受牧民欢迎,累计带动120余万户农牧民增收,户均年增收约6500元,经济、社会效益显著,受到政府、行业和企业的高度评价,在精准扶贫、乡村振兴中发挥重要作用。


羊肉梯次加工技术体系

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