食物营养与功能性食品创新团队阐明了连续式瞬间降压处理对青稞全粉流变特性和风味特征的影响

全谷物粉在健康饮食的国际背景下越发流行，青稞全粉因富含高营养价值而备受欢迎。近年来，粉体食品微生物污染案例频发并引发社会广泛关注，谷物粉微生物灭活处理也成为保障食品质量安全的关键一环。

团队前期已成功自主研发了管道式连续瞬时压差杀菌装备，在22秒处理时间即可有效减少青稞全粉中3.8log cfu/g 的菌落总数。本研究进一步探讨了连续瞬时压差处理对青稞全粉的结构、流变特性和风味特征的影响，并将瞬时压差处理后的青稞全粉特性与紫外、臭氧和热风处理后的样品进行对比分析。

研究表明，连续式瞬时压差处理后的青稞全粉糊化温度和粘度明显提高，因破损淀粉含量增加也导致了淀粉颗粒表面粗糙和部分聚集，颗粒尺寸增大。与紫外、臭氧和干热处理相比，连续式瞬时压差处理后的青稞全粉表现出更高的储存模量和损失模量，凝胶强度更大。紫外处理改变了青稞全粉的相对结晶度，而臭氧处理则引起了青稞全粉蛋白质二级结构发生改变。原青稞全粉风味特征检测发现其含有68种挥发性有机化合物，相比传统干热杀菌，连续式瞬时压差处理更能保持青稞全粉的原有风味。以上发现为连续式瞬时压差技术在粉状食品工业中的应用提供依据。

该研究成果在食品领域JCR 1区期刊Food Research International（IF：8.1）发表。加工所硕士研究生陈志颖为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）、青稞提质增效关键技术研究与示范（2021-0101NCC-0001）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113408

连续式瞬时压差处理与其他杀菌处理对青稞全粉的流变特性与风味特征的影响及对比分析