食物营养与功能性食品创新团队综述了发酵酸笋特征风味物质及其形成机理

发酵酸笋作为螺蛳粉的“灵魂”，呈现出独特的发酵酸臭味，其风味品质直接影响到消费者的喜好，也在一定程度上决定了产品的销量。风味物质的解析及形成机理分析对于调控发酵酸笋的品质具有重要作用，本文综述了酸笋中微生物的种类和风味化合物的组成，梳理了彼此之间的关系，探讨了酸笋大规模工业化发酵中存在的问题和面临的挑战。

大量研究结果表明，酸笋中优势菌门为厚壁菌门（Firmicute）和变形菌门（Proteobacteria），优势菌属为乳酸菌属（Lactobacillus）和沙雷氏菌属（Serratia），优势菌种为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等。酸笋主要风味化合物包含芳烃、有机酸、醇类、醛类和酯类，其中对甲酚是酸笋独特味道的核心物质，对甲酚和梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_1）之间也存在显著的正相关性。以上信息对于酸笋工业化发酵中的微生物控制和风味品质调控将发挥重要作用。

该研究成果在食品领域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一区，IF：6.0）发表。加工所2022级硕士研究生张熙雅为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区“天山英才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115226

图A；酸笋中主要风味物质及对应气味

图B：酸笋中主要风味物质与关键微生物相关性

图C：乳酸菌诱导酸笋中碳水化合物和蛋白质形成风味化合物的途径