中式食品加工与装备创新团队解析了酱卤牛肉菜肴加工生产过程中的风味逸散机制

酱卤牛肉是我国重要的传统肉制品菜肴，深受消费者喜爱，其特征风味主要由部分挥发性香气物质的种类、含量及组成比例所决定。酱卤菜肴工业化生产过程中冷处理（罐内预冷、风冷隧道冷却）是必要的操作单元之一，该环节往往伴随着严重的产品风味逸散，目前冷处理过程中风味物质的释放逸散行为与丢失机制尚不明晰，有待进一步研究探索。

本研究基于分子感官组学技术对“刚出锅”(100℃)、“罐内预冷”(45℃)和“风冷隧道出口”(10℃)酱卤牛肉的关键香气活性化合物进行了鉴定。结果表明，上述三组酱卤牛肉样品中共测定出110种香气活性化合物，同时对基于稀释实验结果筛选出的42种重要香气活性化合物进行定量分析并计算香气活性值（OAV）。通过香气重组和缺失实验等分子感官评价方法鉴定出了酱卤牛肉中的29种关键香气活性化合物，风味矩阵结果表明酱卤牛肉中的香气化合物与香气轮廓属性间存在密切联系。此外，研究还发现了酱卤牛肉加工生产过程中罐内预冷阶段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的风味物质得到进一步富集，如丁香酚、茴香脑和芳樟醇等。化合物均赋予产品特殊和诱人香气；三组产品中的“肉香味”差异主要与牛肉脂质氧化产生的醛类有关，而牛肉酱卤过程中美拉德反应产物的种类、含量等与产品“甜味”香气的产生关联度较高。

该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8），并得到了国家自然科学基金项目（32102017）和中央公益性科研机构基础研究基金项目（批准号：S2022JBKY-08）的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137890

酱卤牛肉不同冷处理阶段关键香气活性化合物聚类分析