中国南方地区十种发酵鲜米粉的理化性质、微生物组成和风味物质研究

题目名称：（英文）Volatile compounds, bacteria compositions and physicochemical properties of 10 fresh fermented rice noodles from southern China

作者：Aixia Wang, Cuiping Yi, Tianzhen Xiao, Wanyu Qin, Zhiying Chen, Yue He, Lili Wang, Liya Liu, Fengzhong Wang*, Litao Tong*

刊物名称：Food Research International

发表年份：October 2021

摘要内容：利用气相色谱离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术结合16sRNA高通量测序技术对我国南方地区4省9市的10种典型发酵鲜米粉的关键和差异风味物质、优势菌群进行了横纵向对比分析，同时对10种发酵鲜米粉的基本成分、蒸煮品质、质构性质做了比较和评价。结果表明，总共检测到54种挥发性风味物质，其中1-辛酮、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醇、正壬醛、己醛等是10种发酵鲜米粉中共同的关键挥发性物质，HS-GC-IMS的指纹图也显示每种米粉同时有它们自己的特殊风味物质。在属水平上，总共检测出33种微生物，其中Leuconostoc和Lactococcus是10种发酵鲜米粉中共同的优势属。把排名前10的优势菌和40种关键的风味物质做了相关性分析，共呈现出171组强相关关系。此外，10种发酵鲜米粉在总淀粉、蛋白、脂肪含量，粘弹性和蒸煮品质方面也呈现出各自特点。

10种发酵鲜米粉特征挥发性物质指纹图

10种发酵米粉微生物多样性分析

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110787