液态乳品质提升及质量控制关键技术研究与示范应用

主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所，北京三元食品股份有限公司，南京卫岗乳业有限公司，江苏君乐宝乳业有限公司

主要完成人员： 吕加平，张书文，逄晓阳，芦晶，胡长利，乔为仓，刘鹭，刘浏，蒋彦森，龄南

起止时间： 2006年1月1日至2018年12月31日

获奖情况：获2019年度北京市科技进步二等奖

内容提要：该成果属于农产品加工领域乳品加工与质量控制应用技术。针对超高温灭菌乳（UHT）无菌性酶促变质经常发生、巴氏杀菌奶保质期短、液态奶品质评价指标体系缺乏等问题，构建了巴氏杀菌乳和UHT乳品质评价及质量安全控制体系，通过技术集成与示范，实现了巴氏杀菌乳及UHT乳提质增效的目标。（1）揭示了原料乳中内源性及污染微生物的外源性耐热酶等是引起巴氏杀菌乳及UHT乳变质的主要原因；建立了杀菌产品中微量残留酶活的快速测定方法；明确了耐热酶在加工过程中的变化规律；解析了耐热酶的变性动力学规律和机制；（2）明确了耐热酶及热处理对乳品品质的影响规律，采用组学技术和体外模拟消化法，揭示了不同热处理对牛奶热加工副产物生成及产品营养和风味的影响规律，有效指导工艺优化来降低加热副产物的形成，提升液态奶产品的营养和风味品质；（3）研发微滤除菌净化和超声辅助杀菌技术来提高产品品质及延长其货架期。微滤除菌率达到99.93%，超声杀菌也可杀死90%以上，有效提高杀菌效果和货架期；另外，在保证商业无菌的前提下，可通过降低产品的杀菌温度和时间，提升液态乳的营养和风味品质；（4）构建了依据原料乳品质的UHT乳货架期预测模型，该技术及预测模型在示范企业推广应用后，预测产品货架期的准确率高达96.8%，有效减少了产品酶促变质的发生，维护了企业形象和消费者利益。发表论文31篇，授权专利3项。项目成果在北京三元食品股份有限公司等企业推广应用，已生产巴氏杀菌乳及UHT产品24.2万吨，实现销售收入242902万元，获得项目利润19734万元。项目的成功实施，对提升巴氏杀菌乳及UHT乳品质、降低产品质量缺陷、维护消费者利益等方面发挥了重要的示范推动作用。

UHT乳

 巴氏杀菌乳