传统烧烤肉制品品质保持技术

——肉品加工与品质调控创新团队

风味是消费者选择购买烧烤肉制品时首要考虑的感官特性，特征风味图谱解析和风味品质保持是传统烧烤肉制品品质提升的核心。本团队以北京烤鸭为研究对象，利用风味组学、风味重组与缺失等最新方法，系统解析了北京烤鸭关键挥发性风味物质图谱及演变路径，最新研究发现2-糠硫醇、二甲基三硫是传统挂炉北京烤鸭关键特征挥发性风味物质，它们来源于半胱氨酸与核糖、葡萄糖的美拉德反应；研发了烤鸭红外联合过热蒸汽烤制技术，本技术保持了北京烤鸭特有烤香味和脂肪味，为烧烤肉制品风味保持提供理论参考和技术支撑。

北京烤鸭挥发性风味物质浓度与OAV值

文献来源：

Liu, H., Wang, Z., Zhang, D., Shen, Q., Pan, T., Hui, T., & Ma, J. (2019). Characterization of key aroma compounds in Beijing roasted duck by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, odor-activity values, and aroma-recombination experiments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(20): 5847-5856.

刘欢, 王雅琪, 潘腾, 王振宇, 张德权. (2019). 北京烤鸭特征品质评价模型构建, 食品科技, 44(6): 62-67.