肉品加工团队揭示了不同海拔藏羊肉品质差异的代谢机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同海拔藏羊肉品质特性差异的代谢机制，相关成果在线发表于食品领域期刊《食品化学（Food Chemistry）》(JCR一区，IF=9.8)上。加工所2023级硕士生刘睿思为论文第一作者，陈丽研究员为通讯作者。

藏羊是青藏高原重要的特色畜种资源，长期适应高寒低氧环境，其肉质被认为具有高蛋白、低脂肪的独特营养价值。然而，海拔梯度造成肉质差异现象背后的生物学机制尚不清晰。

本研究以欧拉羊（2900米）、霍尔巴羊（4000米）和多玛羊（5100米）为对象，系统解析了海拔对羊肉品质的影响。结果显示，低海拔的欧拉羊肉具有水分含量较高、肉色较浅，而高海拔多玛羊肉脂肪含量最低。非靶向代谢组学共鉴定出419种差异代谢物，其中随海拔升高，肌肉中肽类含量降低，肉碱衍生物含量增加。生物信息学分析表明，高海拔低氧条件通过激活HIF-1α 信号通路，诱发氧化应激并改变谷胱甘肽氧化还原状态，从而影响肌红蛋白稳定性与肉色（L*值）的形成。该研究为深入探索特定海拔藏羊肉质特性及后续加工工艺提供了科学依据。

该研究得到了国家重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.147974