乳品加工团队探究了嗜冷菌蛋白酶对超高温乳品质的影响规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队探究了嗜冷菌蛋白酶对超高温（UHT）乳品质的影响，相关研究成果发表于国际期刊《食品控制（Food Control）》（JCR一区，IF=6.3）。2025级中比联合培养博士研究生徐瑾钰为论文第一作者，加工所张书文研究员、逄晓阳研究员和蒙牛乳业喻东威博士为共同通讯作者。

UHT乳在货架期内常发生蛋白质水解、沉淀及老化凝胶等品质劣变现象，这与嗜冷菌产生的耐热蛋白酶残留活性密切相关。然而，导致UHT乳变质的蛋白酶活性阈值尚不明确。

为此，本研究在UHT乳中无菌添加不同浓度的嗜冷菌蛋白酶（9.94 U、15.19 U、20.36 U、22.31 U、27.38 U），使其活性分别达到0.05 U/mL、0.08 U/mL、0.10 U/mL、0.11 U/mL、0.14 U/mL。分别在4 ℃、25 ℃、37 ℃条件下开展货架期实验，系统探究不同蛋白酶火星及贮藏温度对UHT乳品质的影响。结果表明，随着贮藏时间延长，UHT乳的pH值、稳定性及荧光强度逐渐下降，而蛋白质水解程度、粒径、沉淀物和zeta电位显著上升。电泳分析进一步表明，κ-酪蛋白优先被蛋白酶水解。此外，UHT乳的品质劣变程度与蛋白酶的浓度呈正相关。当蛋白酶浓度达到0.08 U/mL时，样品在37 ℃下贮藏28天后即达到货架期终点，而在4 ℃下贮藏98天后仍无明显质变。本研究为有效控制贮藏过程中UHT乳的品质劣变、延长其货架期提供了重要理论依据。

该研究得到了中央引导地方科技发展资金项目和云南省科技计划项目等经费支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111927