肉品科学与营养工程创新团队解析了覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用品质的变化规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用品质的变化规律。相关研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一区，IF=8.5)。加工所2022级博士研究生高子武为论文第一作者，2021级客座硕士研究生马佳乐为共同第一作者，王振宇研究员为通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山东省重点研发计划（2022TZZD0021）等支持。

聚丙烯和铝箔是即烹即食预制菜产品常用的包装材料。聚丙烯适合微波加热，但无法直接暴露在明火中，而铝箔可以承受明火加热，但不适合微波加热。这种加热性能上的差异限制了炒鸡等传统中式菜肴复热方式的多样性。覆膜金属包装具有密封性强、不易变形和节能环保的优点，是一种有吸引力的炒鸡包装选择，但其在复热过程中的安全性和适配性仍有待探究。团队前期探究了不同复热方式对聚丙烯热覆膜马口铁包装炒油鸡品质特性的影响，发现明火复热是最佳复热方式。然而，聚丙烯热覆膜马口铁包装炒油鸡在明火复热过程中食用品质的变化规律和传热传质机制仍缺乏详细研究。

科研人员结合实验与模拟计算，探究了聚丙烯热覆膜马口铁碗中的炒鸡在明火复热过程中的安全性、质地、水分状态及风味特征的变化。结果显示，明火复热后覆膜马口铁碗中的重金属元素迁移量仍在安全范围内，且明火复热未破坏表层聚丙烯薄膜的完整性。经过5 min的明火复热，炒鸡的硬度和咀嚼性均达最低值。复热6 min后，炒鸡的弹性值降至最低，此时挥发性风味物质浓度达到峰值。明火复热后期（4~6 min），更多热量进入炒鸡内部，导致水分迁移速度加快，自由水含量升高。此外，“炒鸡—覆膜马口铁碗”可视化模型有效验证了炒鸡在复热过程中的温度变化和水分分布。

该研究表明覆膜金属包装在明火复热过程中能保持炒鸡的形状、安全性、质地和风味品质，为即烹即食预制菜产品提供了一种有效的包装方案，并为覆膜金属包装材料的应用提供了理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143981

覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用品质的变化规律