果蔬加工团队揭示苹果果胶酯化度和酰胺化度对小麦淀粉理化性质的影响机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示了苹果果胶酯化度和酰胺化度对小麦淀粉理化性质的协同影响与相互作用机制，相关研究成果发表在国际期刊《国际生物大分子杂志（International Journal of Biological Macromolecules）》（JCR一区，IF=8.5）上。加工所2023级硕士研究生刘凯悦为论文第一作者，毕金峰研究员和易建勇研究员为共同通讯作者。

小麦淀粉作为重要的碳水化合物来源，是馒头、意大利面等主食的关键成分，因其来源广泛、价格低廉，并具备增稠与胶凝等功能特性，被广泛用于食品、造纸等行业。然而，小麦淀粉存在糊化温度低、热稳定性差、易老化等缺陷，限制了其在食品工业中的应用。

本研究系统探究了不同酰胺化度（2.04%–57.76%）与酯化度（8.32%–73.02%）的苹果果胶对小麦淀粉理化性质及结构特性的协同调控机制。结果表明，与高酰胺化度果胶相比，高酯化度果胶显著延缓了小麦淀粉的糊化，并使峰值粘度提升约314.63%。由高酯化度果胶构建的复合凝胶呈现更为致密的三维网络结构，具有更优的粘弹性和热稳定性。高酰胺化度果胶则表现出更强的水分吸附能力，可抑制水分迁移，阻碍小麦淀粉的溶胀。相互作用分析显示，氢键等非共价作用力是小麦淀粉和不同酰胺化度和酯化度果胶相互作用的主要驱动力，高酯化度体系中的氢键数量可达高酰胺化度体系的1.98倍。

本研究为小麦淀粉基食品的功能设计与品质调控提供了理论依据。

该研究得到了国家自然科学基金面上项目的资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.150082