植物蛋白结构与功能调控创新团队系统阐述了食品组学技术在花生品质研究中的应用进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统阐述了食品组学技术在花生品质研究中的应用进展，是该团队借助新兴技术挖掘花生原料加工适宜性评价物质基础的最新拓展。相关研究成果发表于食品领域国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF=15.1）。2022级博士研究生向飞为论文第一作者，王强研究员、石爱民研究员、胡晖副研究员和益海嘉里首席科学家徐学兵教授为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFD2100400）、益海嘉里金龙鱼慈善公益基金等的资助。

近年来，借助食品组学技术解析原料物质基础成为研究热点。花生是重要农产品资源，其种质资源丰富，用途多样，但不同花生原料物质组成及物质基础存在差异，严重影响花生加工产品品质。因此，系统阐述食品组学分析技术在花生品质研究中的应用现状，对于花生原料物质基础信息挖掘、加工工艺优化与产品品质提升具有重要意义。

该研究全面解析了花生中营养物质的种类、组成、功能及其在食品、生物医药、材料等领域的应用情况；系统阐述了表型组学、感官组学、风味组学、脂质组学、蛋白质组学、肽组学、糖组学和代谢组学等食品组学技术在花生品质研究中的应用进展。研究表明，联合表型组学、感官组学和风味组学分析，能从宏观和分子水平揭示花生原料表型数据、感官轮廓和风味品质形成机制。借助脂质组学、蛋白质组学技术对花生在原料、储藏、加工、运输等环节进行分析，能全面了解脂质和蛋白质的来源、分类和组成，系统挖掘其加工中营养成分信息。肽组学、糖组学和代谢组学等在花生领域的研究尚处于起步阶段。总体来说，多组学技术互为补充和验证，能助力花生特征风味物质、产地溯源与差异分析、加工过程研究及产品品质提升等方面的研究，为深入揭示花生制品风味形成机制，精准调控风味生成/释放提供有力数据和理论支撑。

此外，该研究还系统阐述了食品组学技术在花生品质研究中面临的挑战，展望了进一步明确营养物质动态变化、提升产品品质功能的前景，可为花生乃至整个粮油加工产业提质增效提供理论支持和数据参考。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104793

花生主要营养成分简图(a)及食物组学分析过程概述(b)