功能食品团队系统总结植物蛋白-风味相互作用分子机制

近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队解析了植物蛋白食品基质中的蛋白质-风味相互作用，相关成果发表于国际食品权威期刊《食品科学与食品安全综合评论（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》（JCR一区，IF=14.1）。加工所2024级中比联合培养博士生代昕冉为论文第一作者，王凤忠研究员和刘丽娅研究员为共同通讯作者。

植物基饮食因兼具健康、环保与伦理等多重优势而日益受到关注，推动了市场对植物蛋白食品需求的快速增长。然而，植物蛋白产品特有的风味特征常被消费者视为异味或“豆腥味”，限制了其市场接受度，其深层原因在于植物蛋白与风味物质之间复杂的相互作用。尽管目前已有研究针对单一蛋白-风味相互作用机制进行探讨，但在多层级、多类型的作用机理及其系统调控策略方面，仍缺乏系统深入的认识。

本文综述了植物蛋白与风味物质相互作用在分子层面、理化特性及感官表现等方面的研究进展，系统梳理了不同来源植物蛋白的结构与功能多样性，并总结了其与风味物质的相互作用模式。进一步分析了影响该相互作用的内在因素与外在条件，阐述了相关的调控机制。同时，探讨了Scatchard方程、Hill方程、QSAR模型及分子对接等定量分析方法在解析蛋白-风味结合特性中的应用。研究指出，植物蛋白-风味相互作用具有“双重效应”，并重点介绍了酶解改性、微胶囊包埋及基于计算模拟的蛋白结构设计等调控途径在改善风味方面的应用前景。未来，结合感官生理学、计算建模与结构生物工程等交叉学科方法，将为开发风味自然、稳定性高且更受消费者欢迎的植物蛋白食品提供重要理论基础与技术支撑。

该研究得到了国家重点研发计划项和新疆维吾尔自治区“天池英才”引进计划的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70318