谷物加工与品质调控创新团队和作科所合作解析淀粉组成与面筋蛋白互作对面条品质的影响

近日，中国农业科学院加工所谷物加工与品质调控创新团队和作科所小麦品质研究与新品种选育团队合作，针对淀粉组成和面筋蛋白含量对面条质构和消化特性的影响开展研究，相关研究成果发表于食品领域国际知名学术期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF=10.7）。加工所与作科所联合培养研究生赵聪和李明副研究员为论文共同第一作者，加工所郭波莉研究员和作科所何中虎研究员为共同通讯作者。该研究获得了国家自然科学基金（32372266）、农业科技创新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）等的资助。

淀粉和蛋白质作为面粉中最主要的成分，对面制品的感官特性和营养品质起着决定性作用。随着育种技术的不断进步，一系列直链淀粉含量各异的小麦材料相继育成，极大地丰富了淀粉结构的多样性。深入探究淀粉组成对面制食品质构和消化品质的影响机制，对于小麦育种和深加工具有重大意义。

研究选用作科所育成的高直链淀粉小麦品系和糯小麦材料，制粉后分离出淀粉，与商用谷朊粉按不同比例混合，创制出一系列不同淀粉组成和不同蛋白含量的重组面粉，并制成面条。结果表明，不同的淀粉组成改变了面条中的淀粉凝胶结构，并影响面筋蛋白的网络结构，使面条在质地、口感和淀粉消化特性方面呈现出多样化表现。随着高直链淀粉的占比增加，面条的硬度呈现出先下降后上升的趋势，而淀粉消化率则逐渐降低。相较于直链淀粉含量的影响，蛋白含量对面条口感的影响相对有限，即提高蛋白含量能够有效抑制淀粉的消化速率，但这种抑制作用会随直链淀粉含量的升高逐渐减弱。

本研究为揭示淀粉与面条品质间的内在联系提供了全新的视角与见解，也为未来研发既美味可口又兼具低升糖特性的面条产品提供了重要参考。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294

淀粉组成与面筋蛋白互作对面条品质影响图文摘要