中式食品加工与装备创新团队揭示了核黄素介导的UVA光敏氧化对不同贮藏期间牛肉肌原纤维蛋白的氧化机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了核黄素介导的UVA光敏氧化对不同贮藏期间牛肉肌原纤维蛋白的氧化机制，相关研究成果发表于食品领域权威期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所硕士研究生薛良雨为论文第一作者，张春晖研究员和魏文松副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金(32201952)、宁夏回族自治区重点研发计划(2024BBF2019)的资助。

作为高生物价值动物蛋白质的重要来源，牛肉提供了生长、发育和维持健康所必需的全部氨基酸。牛肉中肌纤维束是肉类肌肉纤维的基础，是牛肉的食用特征。肌原纤维蛋白（MP）是肌肉纤维的重要组成部分，其结构和特性是影响牛肉肉质的主要因素。蛋白质氧化可能导致肉制品在加工过程中发生各种理化变化，包括蛋白质溶解度降低、酶失活和持水能力下降，蛋白质氧化降解可能导致肉质变得粗糙或坚硬。

科研人员探究了核黄素介导的UVA光敏氧化作用对不同储存时间下氧化的牛肉肌纤蛋白的影响机制。为了阐明核黄素与蛋白质氧化之间的关系，从氨基酸和侧链残基、蛋白质结构和蛋白质氧化代谢等方面分析其作用机理。肌原纤维蛋白氧化后，羰基、巯基、赖氨酸、精氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量发生了显著变化，并且氧化后的肌原纤维蛋白二级结构发生了变化，色氨酸荧光强度降低，表面疏水性增加。代谢组学结果表明，核黄素介导的UVA光敏氧化作用主要由核黄素代谢介导，并与苯丙氨酸代谢共同调控。此外，随着冷冻储存时间的增加，精氨酸和脯氨酸的代谢受到抑制，肌酸含量明显降低，从而加剧了肌原纤维蛋白的氧化损伤。

以上研究结果为揭示核黄素介导的UVA光敏氧化牛肉肌原纤维蛋白的机制提供了理论依据，为牛肉的保存、贮藏及产品加工提供了科学指导。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142788

核黄素介导的UVA光敏氧化牛肉肌原纤维蛋白机理图

核黄素介导的UVA光敏氧化对牛肉肌原纤维蛋白结构和功能的影响