中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队联合食物营养与功能性食品创新团队探究了高压微射流处理对青稞麸皮中不溶性膳食纤维的影响，相关研究成果发表于国际学术期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=7.7），入选ESI高被引论文。2022级中荷联合培养博士生李佳欣和2021级硕士研究生席慧涵为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区天山人才培养计划项目（2022TSYCCX0063）和青海省重点科技项目（2021-0101NCC-0001）的支持。

青稞麸皮是青稞加工的主要副产品之一，富含不溶性膳食纤维（IDF）。IDF具有促进肠道蠕动、维持肠道菌群平衡，进而降低各种慢性病发病率等健康益处。然而，青稞麸皮的粗糙口感和不消化性限制了其在食品工业中的应用。因此，通过一定的改性方法改善IDF的功能理化性质将有助于青稞麸皮的再利用。高压微射流（HPMT）是一种新型的食品加工技术，其通过高压运动学效应和流体动力学效应对物料进行改性处理，从而达到微尺度下物料的破碎、均质化、乳化或者纳米化等目的。

本研究通过HPMT对青稞麸皮中IDF分别进行60 MPa（IDF-60）、120 MPa（IDF-120）和连续2次120MPa（IDF-120-2）高压处理。结果表明，HPMT可有效提高研磨效率，IDF粒径分布呈梯度下降（P<0.05）。部分IDF转化为可溶性膳食纤维（SDF），同时半纤维素和木质素含量降低；此外，IDF样品的形态变得更加破碎，表面有明显裂纹；随着处理压力和处理次数的增加，改性IDF对水、油、胆固醇和NO2-的吸附能力显著增强。相关性分析发现，吸附能力与粒径和SDF含量呈正相关，与比表面积（SSA）和IDF含量呈负相关，且IDF对四种物质的吸附能力之间呈显著正相关。

该研究首次采用高压微射流技术对青稞麸皮中的IDF进行处理，探究了其结构和性质的变化，改善了青稞麸皮中IDF的持水、膨胀及吸附等功能特性，进而为其综合利用提供了新的视角和思路。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129743

高压微流化处理对高原大麦麸皮不溶性膳食纤维结构、理化性质的影响