植物蛋白团队系统阐述了模具构件设计及其在植物蛋白挤压技术中的应用研究进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统阐述了模具构件设计及其在植物蛋白挤压技术中的应用研究进展。相关研究成果发表在食品领域国际知名期刊《食品科学与食品安全综述（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》（JCR一区，IF:14.1）上。加工研究所2023级硕士研究生周欢为论文第一作者，王强研究员和张金闯副研究员为通讯作者。

模具作为挤压技术的关键核心构件，是食品挤压技术发展的标志性变革之一，已成为植物蛋白质构重组与植物基肉制品加工制造的关键核心技术。而模具的结构尺寸及其辅助参数与蛋白质构重组机理与纤维结构质地形成的关联关系尚未有系统研究，不利于植物蛋白产品的创新设计与品质精准调控。

该研究梳理了基于模具结构创新设计的挤压技术发展史，归纳了模具的主要类型及其功能，重点阐述了模具研究的常用方法及其内部挤出物结构的形成机制，并深入分析了模具辅助参数对植物蛋白结构的影响，以及多样化模具设计在植物蛋白产品开发中的应用。在此基础上，归纳了当前挤压模具研究中尚未解决的关键问题，并对未来潜在的研究方向进行了展望。该研究为未来面向定向性能需求的挤压模具设计及植物基新产品开发提供了重要参考，也为食品挤压技术变革发展奠定了基础。

该研究得到了中国农业科学院科技创新工程和北京市自然科学基金面上项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70367