肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）。加工所2020级中比联合培养博士生黄彩燕为论文第一作者，张德权研究员和陈丽副研究员为共同通讯作者。该研究得到了山东省重点研发专项（2022TZXD0021）和中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”项目（G2022-554 IFST-04）的支持。

肉类食品作为人体获取优质蛋白和能量的重要来源，在人类健康饮食中发挥重要作用。脂肪在提高肉制品的风味、质构、多汁性和感官特性等方面至关重要。肉及肉制品中含有大量饱和脂肪，摄入过多会对人体健康构成威胁，可能诱发冠心病、动脉粥样硬化、II型糖尿病和肥胖症等疾病。因此，开发一种新型肉类产品脂肪替代物在降低脂肪含量的同时保持产品的理化特性和感官质量意义重大。

该研究探究了不同来源植物多糖（菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖）作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白微观结构、凝胶特性、流变特性和消化特性的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。

以上研究结果旨在寻找一种新型肉类脂肪替代物，为我国居民营养健康肉制品的开发提供理论依据和技术支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717

植物多糖与肌原纤维蛋白互作机制探究示意图