植物蛋白结构与功能调控创新团队综述了乳液稳定性研究进展及在食品中的应用

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统综述了乳液稳定性方面的进展：机理、乳化剂作用及食品应用，相关成果发表在《Food Chemistry：X》（JCR一区，IF=8.2）上。加工所-仲恺农业工程学院联合培养2023级硕士研究生肖天龙为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。该研究得到了“十四五”国家重点研发计划（2023YFE0104900）等资助。

乳液是多尺度和多相结构的热力学不稳定系统，随着时间的推移会失去稳定性，而乳液稳定性在食品、化妆品和化学材料等行业中应用起着至关重要的作用。对于以乳液为基础的食品来说，稳定性对保持其营养价值、质地、外观和风味至关重要。提高乳液在运输、储存和使用过程中的稳定性不仅能延长保质期，还能提高市场可靠性和消费者信任度。

本研究综述了乳液失稳的机理，评估了影响因素，并讨论了提高稳定性的策略，重点介绍了包括Pickering颗粒在内的乳化剂开发的最新进展。文中还介绍了蛋白质、多糖、多酚及其复合物作为乳化剂在稳定食品乳液方面的应用。最后探讨了乳化剂在提高产品性能、满足消费者需求和实现可持续发展目标方面的潜力。

本研究为食品乳液稳定性提升与应用创新提供了新视角，为颗粒型乳化剂的产业化应用拓展了新思路。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102792

水包油乳液不稳定图（a）及乳液在各种食品中的应用（b）