【中国食品报】你家餐桌有马铃薯主食吗?

    膳食营养结构升级的必然选择
    联合国粮农组织统计的数据显示，2013年全世界马铃薯总产量达到3.76亿吨，是世界公认的第四大粮食作物。2015年，马铃薯主食化作为我国重大战略，让小土豆开始变得金贵起来。
    为什么要把国人吃了400年的马铃薯做成主食产品？马铃薯是蔬粮兼用的食物，比谷物具有更多的维生素和矿物质，开发马铃薯主食产品可以为消费者提供更多的主食选择。多年来，马铃薯被看作是解决温饱的副食产品，人们对马铃薯营养价值认识不足，马铃薯产业消费增长的空间十分有限，因此，马铃薯主食产品和产业开发是居民膳食营养结构升级的重要选择。我国现阶段的主要主食是米面，营养不全面、热量较高，造成主食结构不合理，慢性病发病较快，而把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等营养主食产品符合我国居民改善营养状况所需。
    “2013年我国马铃薯总产量达到9600万吨，占世界总量24.2%，排名世界第一，但我国马铃薯的消费水平人均只有42公斤，远低于排名第一白俄罗斯的185公斤和排名第二乌克兰的139公斤，与原产地秘鲁相比，我国仅有一半的消费量。”张泓分析中国与欧美等国家马铃薯消费结构比较时提供了一组数据。他表示，“欧美发达国家马铃薯主要是以加工的形式消费，加工产品接近总产量的70%；而我国仍以鲜食的消费形式为主，加工量不足总产量的10%，这是我国和美国马铃薯加工产业数据的比较。美国加工的马铃薯中鲜薯占总产量的77%，有薯条、薯片、色拉等100多个产品，而我国的马铃薯加工产品只有900万吨，不足10%，加工的主要的产品是淀粉、粉丝、粉皮。以鲜食为主的消费方式并没有释放出马铃薯的附加值，这种落后的消费结构必须要加以改变。”
    多年来，大家吃的最多炒土豆丝和薯条的小土豆为何一下子跃居为国家战略层面的餐桌主食？开发马铃薯主食化被列入到2016年中央一号文件，农业部今年2月发布了《关于马铃薯产业开发的指导意见》，其中马铃薯主食产品及产业开发作为这项工作中的重中之重。农业部在推进马铃薯主食产业和产业开发提出总体思路和政策措施，就是要树立一个理念：营养指导消费，消费引导生产。要推进四个一批：选育一批主食加工的专用品种，建设一批优质原料的生产基地，研发一批主食产品加工工艺，扶持一批主食加工的龙头企业。要实现五化：品种专业化、种植区域化、生产机械化、经营产业化、产品主食化。张泓梳理了马铃薯主食产品及其产业开发的背景。
    制约产业发展的瓶颈必须突破
    好马还要配好鞍，要把马铃薯做成符合中国人消费习惯的主食产品，还有四大因素制约着我国马铃薯产业的发展：第一缺乏符合中国蒸煮习惯的主食产品；第二缺乏适合中国主食产品加工的马铃薯专业的品种；第三缺乏符合中国马铃薯主食产品加工的技术和装备；第四缺乏引导主食营养、主食消费的社会环境和氛围。
    如何解决马铃薯主食加工的技术装备瓶颈成为重要问题。怎样快速满足国家战略的基本要求让张泓和中国农科院农产品加工所所长戴小枫颇费心思，最终加工所决定紧紧围绕国家马铃薯主食化战略和马铃薯主食开发总体目标，瞄准“马铃薯产业由原料生产向加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费转变”目标，在马铃薯主食产品加工技术与装备、营养功能评价、市场推广和消费引导等方面开展了系统研究工作，取得了一系列科研成果。
    如何将马铃薯加工成面条？张泓和他的团队开始突破道道难关。他们进行第一代马铃薯面条研发时，遇到了随着马铃薯全粉添加量的增加，面条延伸性、表面光滑性下降；占比为20%时，面条开始破损；占比为25%时，面条破损严重；达到30%时，完全不能成形面条的难题。
    经过不懈的技术攻关，马铃薯熟全粉糊化度高、黏性大、成本高，第二代马铃薯生粉面条研发降低马铃薯面条成本，第三代低原料成本的马铃薯薯泥面条开发及无或低麸质马铃薯面条开发等一系列关口终被一一攻破。
    但随之而来的马铃薯市场化的新问题又摆在了加工所的面前。如何实现马铃薯主食多品种化？张泓团队研发的通过挤压技术延伸的马铃薯主食产品如马铃薯米粉、复配米、年糕被陆续摆上了餐桌。目前，马铃薯主食产品达150余种，包括常温保存的自加热即食马铃薯套餐面条、炸酱面、麻辣牛肉拌面、番茄牛肉沙司拌面等3种口味。
    培养引导大众日常饮食新习惯
    有了马铃薯主食产品之后，马铃薯主食产品的市场推广与消费引导摆上了议事日程。将马铃薯加工成为居民一日三餐的馒头、面条、米饭、米线等营养主食产品，符合国民改善营养健康的愿望。习近平总书记对马铃薯主食化工作作出重要批示：营养健康的马铃薯还没有成为我国的主粮，要通过主食开发，培养大众消费的习惯。国务院总理李克强提出，要实施马铃薯等主食加工提升行动。
    随着市场上的马铃薯产品种类日益增多，消费者最关注的还是马铃薯主食的营养价值，因此，马铃薯主食营养检测及评价方法开始建立。据分析，马铃薯面条中维生素B1、B2、B3和维生素C含量均显著高于小麦粉面条；夏波蒂马铃薯面条维生素B1、B3含量高于大西洋马铃薯面条；普通小麦粉面条煮后各类维生素含量均有降低,但煮后的马铃薯面条维生素B1、B3、维生素C含量仍高于小麦面条。研究还表明，马铃薯面条中矿物元素含量显著高于小麦粉面条，其中镁、铁和钾的含量最为显著。
    第二代马铃薯主食的全粉配比不断提高，有消费者疑惑是不是占比越多越好？张泓坦言，研究数据分析了马铃薯面条中马铃薯全粉占比的合理区间：随着马铃薯占比的增加，马铃薯面条原料成本增大，营养素和价格比亦呈增大趋势，当占比低于20%时，营养素和价格比直线增加，但超过50%以后，增大的趋势逐渐变缓。由此得出结论，马铃薯主食中马铃薯全粉的占比在20%—50%之间最为合理。烹饪前的35%和50%马铃薯面条营养当量分别为小麦面条的1.7和2.2倍，烹饪后的35%和50%马铃薯面条营养当量分别为小麦面条的1.6和1.9倍，因此科学配比十分重要。
    另外，政府市场监管也势在必行，马铃薯占比的检测方法成为政府和企业共同关注的焦点，产业化落地接踵而来，如何实现马铃薯主食加工科研成果的应用转化？农业部启动了马铃薯主食产品及产业开发战略，马铃薯主食化加工试点工作随之开展。
    2015年7月，农业部种植业司召开马铃薯主食化试点项目推进落实会议，对北京、河北、内蒙古、江西、湖北、四川、贵州、甘肃、宁夏等9个试点省、市、区分别拿出1亿元进行补贴，补贴标准的高低依据马铃薯主食中马铃薯全粉占比的多少来确定，由此，马铃薯主食产业在国内迅速发展起来。
    前景看好有望唱响“一带一路”
    从目前马铃薯主食产品及产业开发情况来看其前景十分广阔，戴小枫对此直言不讳。他预计到2020年，中国马铃薯总产量达到1.3亿吨左右，30%即4000万吨用作主食加工，马铃薯营养主食产品消费需求将达到2000万吨，马铃薯占比达到40%左右；预计到2025年，我国马铃薯总产量达到2.2亿吨左右，约1亿吨用作主食加工，马铃薯营养主食产品消费需求将达到5000万吨，马铃薯占比达到50%，经济效益十分可观。
    马铃薯主食产品及产业开发究竟能为农民、农村和农业的发展带来哪些效益？张泓认为，马铃薯主食产品及产业开发的经济效益，一是提高农业供给能力，主食战略有望拉动马铃薯产量达到2.2亿吨，按3:1折粮达7300万吨，大大提高粮食供给能力；二是带动农村产业发展，马铃薯主食化产业促进一二三产融合发展，带动农产品加工业增加值有望超过3000亿元；三促进农民增加收入，主食加工将使马铃薯每亩效益增加300元以上，1.5亿亩的播种面积，薯农种植马铃薯纯收入有望增加450亿元。
    关于马铃薯主食化的社会效益，戴小枫认为，马铃薯主食适宜超重、肥胖、高血压以及高钠低钾等慢性病人群食用，符合我国居民营养需求，增加稻谷和小麦中缺乏的维生素A、维生素C，增加钙、钾、铁、膳食纤维等营养成分，提高膳食质量。紧紧围绕马铃薯主食战略，与政府相关的联盟等机构进行协作，通过现在的食物营养需求积累营养数据，形成全覆盖人群大的配方，让小小的马铃薯形成一个大的健康产业。
    目前，全国9省7市的26家企业开展了马铃薯主食研发制作工作，这几家核心企业开发的食品有250多种，包括北京、上海、河北、宁夏、四川、内蒙古、江西、贵州、浙江以及黑龙江等。据悉，近日一家甘肃企业生产的马铃薯产品已正式出口中东、迪拜和马来西亚，标志着中国的马铃薯主食产品将有望唱响“一带一路”沿线的国家和地区。本报记者 王小萱

    文章来源：http://www.cnfood.cn/n/2016/1107/96313.html