【中国食品报】戴小枫：笑傲马铃薯主食开发“江湖”

今年3月，对中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫来说是个不错的月份。3月19日这一天，由戴小枫主持完成的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果通过了中国农学会组织的科技成果评价，标志着我国马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化进入新的发展阶段，其整体技术已达到国际领先水平。历经4年，在无数的研发、实验、攻关、创新及一轮又一轮的产品推陈出新之后，作为马铃薯成果第一完成人,他和他的研发团队终于扬眉吐气，笑傲国际马铃薯产业这个大“江湖”。回首近4年的光阴，作为马铃薯主食开发项目的总负责人，牵头项目总体策划、方案设计，组织实施和示范应用，肩上的担子有多重只有他自己最清楚。

4年卧薪尝胆

保障国家粮食安全是发展现代农业的首要任务，老百姓耳熟能详、亦蔬亦粮的小土豆被圈进了国家战略框架之内。2013年年底，这一艰巨任务落在了有“农产品加工国家队”之称的中国农科院农产品加工所的头上。自然，作为所长的戴小枫责无旁贷成为完成这一使命的第一责任人。

不负众望，经过4年的卧薪尝胆，戴小枫带领他的团队既完成了国家队的“规定”动作，又超额完成了多个自主研发的“自选”动作。截至目前，创制了5大类（大众消费类、地方特色类、糕点类、休闲类、功能类）200多个品种的马铃薯主食新产品，实现了从无到有的大跨越：一代马铃薯全粉主食产品、二代马铃薯生粉主食产品及三代马铃薯原薯及薯泥主食产品的降本提效。在九省七市50余家企业实现转化应用，引领和支撑了中式马铃薯主食产业发展。

近3年来，马铃薯产品生产总量18.9万吨，累计销售额45.4亿元，已为社会创造经济效益8.9亿元。

两万次产品实验

戴小枫回忆，当时马铃薯主食化面临的问题很多，不仅缺乏专用原料评价技术、核心关键技术、专用装备与工艺、主导产品，而且在人们主食消费观念转变与市场培育、国产马铃薯专用品种、无毒种苗繁育应用及高产高效绿色栽培方面都不乐观。

在日常家庭生活中，人们用小麦粉蒸馒头、擀面条再熟悉不过了，手工、机器都可以完成。但是，把马铃薯粉加工成面条和馒头几乎是不可能的事情，因为与小麦淀粉相比，马铃薯全粉不含面筋蛋白，根本揉不成面团，难以成型，就像混凝土中缺少钢筋，加工过程中存在成型难、易断条、不耐煮、易浑汤等技术难题。

面对如此技术难题，如何将马铃薯加工成面条？在实验阶段，随着马铃薯全粉添加量的增加，面带延伸性、表面光滑性下降；马铃薯粉占比为20%时，面带开始破损；占比为25%时，面带破损严重；马铃薯粉达到30%时，完全不能成形面带。

针对马铃薯面条类产品加工过程中存在黏度大、易破损、成型难、易断条、烹调损失大等问题，戴小枫和他的团队经过无数个不眠之夜和无数次的技术攻关，首创了一次面粒熟化——强力压面——二次恒温恒湿面带熟化技术，马铃薯面条烹调损失降至10%以下，等同于小麦面条；发明了连续高温调质技术，缩短干燥时间1/3以上；创建了研磨挤压一步成型技术，实现了以鲜薯为原料的主食加工，成本降低30%以上；研创了降黏成型一次发酵加工技术，马铃薯面团黏度降到40Pa.s以下，发酵时间缩短1/3；经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，显著提升产品筋道感和爽滑度，该项技术达到国际先进水平。

戴小枫以主食加工中的揉面工序为例，用通俗的语言给记者介绍专业技术，“普通小麦面粉仅凭人力揉制即可制成所需的主食，而加入30%的马铃薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨的重力，以外力改变其质构才能成功。目前，马铃薯粉也可以像普通面粉一样易加工成型，马铃薯主食化关键技术已经基本掌握。”

记者问做第一代马铃薯主食试验了多少次才获得成功时？戴小枫的回答令人震撼：仅马铃薯面条一种产品就试验了500多次才成功，5大系列的200多个产品累计实验多达两万次。

瓜熟蒂落。2015年6月，随着第一代马铃薯产品的面世，第二代、第三代产品相继推出。

200多种美味营养的马铃薯主食

随着马铃薯产品的不断推出，其相应的加工工艺、产品设备制造技术也随之成熟，农产品加工“国家队”实力非凡。戴小枫说起创新成果如数家珍：发明与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件及专用核心装备，创建马铃薯主食加工系列生产线，实现马铃薯主食工业化、自动化、规模化生产；创制了强力压面、仿生擀面等关键单元，优化耦合了一体化仿生擀面单机装备，实现了马铃薯面条的一体化加工，加工能力相当于8名熟练工。

让戴小枫骄傲的是发明了马铃薯主食中小型一体化单机设备，满足了餐馆、食堂及小微企业的生产需求，填补了国内外空白。

值得一提的是，在国际上首次创建了马铃薯主食原料与产品评价方法，建立了马铃薯主食加工专用品种“三高一低一白”的筛选指标；提出了基于营养/成本比与工艺难度综合优化的马铃薯占比最适阈限20%—50%；建立了马铃薯主食产品鉴伪方法，偏差小于1%。

有人说，戴小枫虽然在团队管理方面很“严厉”，但能让全国人民吃上200多种美味营养的马铃薯面条、馒头、米粉、糕点……他的严厉中充满了一个优秀共产党员浓浓的温暖和家国天下的情怀。（本报记者 王小萱）

文章来源：http://mp.weixin.qq.com/s/E6T2x93vjMrhdqwRF1-YSQ