加工所揭示了冷却速率对绿豆凉粉老化与质构的调控机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了不同冷却速率对绿豆凉粉储藏期间老化与质构特性的调控机制，相关研究成果发表于食品领域国际知名学术期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF=12.5）。加工所与上海理工大学联合培养硕士研究生邹正和李明副研究员为论文共同第一作者，加工所郭波莉研究员和上海理工大学周国燕副教授为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32372266）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）等的资助。

绿豆凉粉是典型的淀粉凝胶类产品，其在储存过程中易老化，导致水分析出、硬度增加，降低食用品质。本研究分析了不同冷却速率对绿豆凉粉在4℃储藏14天期间老化、微观结构及质构的影响，发现冷却速率显著影响绿豆淀粉凝胶的回生、质构硬度和韧性；快速冷却可以延缓回生过程，保持凝胶的柔软和弹性，而缓慢冷却则会导致凝胶变硬变脆；绿豆淀粉凝胶的微观结构决定着其宏观质地；快速冷却的凝胶具有更高的孔隙率和更松散的网络结构，有利于水分的保留，并抑制回生，而缓慢冷却的凝胶则形成更紧密的网络结构，导致凝胶变硬变脆。

该研究为通过物理新型加工技术，实现对淀粉基凝胶食品质地特性精准调控提供了理论支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915

冷却速率对绿豆淀粉凝胶孔隙率的影响示意图