加工所揭示了肉类菜肴的风味逸散机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队首次从风味化合物微观分子构型构象的角度，系统揭示了炖煮鸡肉中关键香气活性化合物的逸散机制，相关研究成果发表于国际期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（封面）（JCR一区，IF=6.0）。加工所2021级博士研究生刘岳为论文第一作者，张春晖研究员和杨平博士为共同通讯作者。该研究得到了新疆优质畜产品产业集群-鸡肉产业链重点研发集成项目（2023B02033）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的资助。

风味逸散是指香气化合物从食物基质中释放到周围空气中的物理迁移现象。肉类菜肴中普遍存在风味逸散，易导致香气强度降低、味型不平衡、特征香气丧失以及整体感官体验下降，最终降低产品的市场接受度。人们普遍认为，风味逸散由香气化合物的挥发性和环境因素决定，然而气味分子自身的构型构象对其逸散行为的影响却鲜有报道。

科研人员以炖煮鸡肉为模型，采用分子感官科学技术测定了39种关键香气活性化合物的逸散率，运用机器学习方法分析了分子结构与其逸散率之间的构效关系，采用分子动力学模拟技术分析香气分子与肌肉蛋白间的相互作用，并通过加热变性肌球蛋白-气味骨架化合物吸附体系与荧光光谱法进行了验证。结果表明，风味逸散是由香气化合物与食品基质之间的相互作用决定的，而这种相互作用又直接受香气分子构型构象的影响，其中Ipc（分子的拓扑复杂性）、VSA_EState4(电子环境及空间暴露特性)和fr_aldehyde(醛基数量）对香气化合物的逸散活性影响最为显著，而气味分子的挥发性、沸点、分子量和初始浓度影响较小。

本研究首次从分子结构角度研究了气味物质与食品蛋白基质间的释放行为及其构效关系，完善了食品风味逸散理论体系，可为肉类工业化菜肴风味品质提升提供理论支撑。

文章链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c01080

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