加工所阐述了复热预制炖牛肉过熟味的潜在脂质前体及其形成途径

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队采用脂质组学和风味组学技术阐述了复热预制炖牛肉过熟味的潜在脂质前体及其形成途径，相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（中科院1区TOP期刊，IF=8.5）。加工所2020级博士研究生刘俊梅为论文第一作者，张春晖研究员和杨平博士为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2023YFD2100700）、山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目（2023TSGC0873）的支持。

炖制牛肉菜肴因其诱人的香气和丰富的营养在工业化菜肴市场广受欢迎。预制菜在食用前通常需复热，肉经加热-冷藏-复热后会产生过熟味（Warmed-over flavor, WOF）。该不良风味主要表现为酸败味、氧化植物油味、湿纸板味、金属味等，易被消费者感知，影响产品食用价值。团队前期研究发现戊醛、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛等11种物质为复热预制炖牛肉WOF的潜在标记物。

科研人员采用脂质组学和风味组学对复热预制炖牛肉的脂质代谢特征及WOF的变化情况进行解析，表征WOF潜在前体脂质，阐明复热预制炖牛肉WOF的形成途径。结果表明，磷脂酰乙醇胺(醚键、烯醚键)（PE-O、PE-P），特别是PE（P-18:0_18:2），可能是复热预制炖牛肉WOF形成的关键前体脂质。此外，溶血磷脂酰胆碱（LPC）和磷脂酰胆碱（PC），尤其是LPC（20:3）和PC（16:0_18:1）对WOF的发展有显著影响。同时，甘油三酯（TG）也促进了WOF的形成和发展。低温条件下，脂质水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸通过自氧化产生短链醛、酮和醇等物质，这些物质的积累会导致过熟味。因此，水解是低温条件下过熟味形成的驱动力。

以上研究可为定向风味编辑技术（TOFE）提供理论基础，矫正预制炖牛肉的异味，提高其食用品质。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143294

脂质来源的过熟味（WOF）形成途径