加工所解析了冷冻方式调控预熟制牛肉风味品质的作用机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究了冷冻方式对预熟制牛肉风味品质的调控规律，相关研究成果发表于《Food Chemistry》（JCR一区，IF＝8.5）。中国农业科学院-爱尔兰都柏林大学联合培养博士研究生王海洁为论文第一作者，张春江研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2023YFF1105203）、四川省科技计划（2024ZHCG0186）的资助。

冷冻处理是肉类预制菜肴加工中的共性关键环节，能够有效延长产品保质期，而冷冻方式对肉类预制菜肴风味品质保持的影响尚不清晰。科研人员通过构建“预熟制+冷冻”牛肉加工模型，解析了慢速冷冻、快速冷冻和液氮冷冻三种不同冷冻方式对预熟制牛肉风味保持效果的影响。结果表明，合理控制冷冻速率能够有效减轻“热加工+冷冻”过程中的双重蛋白质损伤，从而有效保持1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和壬醛等关键挥发性风味化合物，延缓预熟制牛肉风味品质衰减。

研究揭示了冷冻处理对肉类预制菜肴风味的调控规律，为肉类预制菜肴工业化生产提供了有力的理论支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420

不同冷冻方式调控预熟制牛肉中肌原纤维蛋白吸附关键风味化合物的作用机理图