羊肉梯次加工关键技术及产业化

成果名称：羊肉梯次加工关键技术及产业化

主要完成单位： 中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业机械化科学研究院、宁夏大学、山东省农业科学院农产品研究所、内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司

主要完成人员：张德权，张春晖，王振宇，陈丽，潘满，李欣，罗瑞明，李铮，柳尧波，穆国锋

起止时间：2003年01月01日至2013年01月01日

获奖情况： 2018年国家科学技术进步奖二等奖

内容提要：

成果针对适合我国饮食习惯的羊肉“分级分割-保质保鲜-深加工”梯次加工技术缺乏、高质产品少、附加值低的突出问题，在国家科技攻关计划等资助下，团队首席科学家张德权研究员整体布局，潜心科研，历经15年产学研联合攻关，按照理论、技术、装备、产品创新的技术路线，取得重大突破：（1）首次系统解析我国羊肉加工特性，创建适合我国饮食习惯的羊肉加工适宜性评价与分级分割技术，解决羊肉加工特性不清分级分割率低的问题。阐明我国羊肉加工特性与制品品质关系并构建数据库，创建中式涮制、烤制、酱卤、风干适宜性费歇尔模型，实现精准判别；制定我国羊肉分割、等级评定行业标准，发明近红外无损分级技术，准确率94.3%，打破国外垄断；研制计算机视觉辅助标准化分割技术，填补国内空白，准确率95%，实现精准分级、标准分割。（2）首次揭示蛋白质磷酸化及微生物影响羊肉品质的内外源机制，研建“冷藏/冰温/亚过冷+”栅栏保质保鲜技术体系，突破羊肉品质劣变重货架期短的难题。首次揭示蛋白质总磷酸化水平与肉品品质负相关机制，深化经典钙蛋白酶调控理论；阐明肉品菌群消长规律、低温延滞并抑制蛋白质磷酸化及抑菌保鲜机制，研制冰温、亚过冷保质保鲜技术装置，汁液流失率降至3%以下；研发“冷藏/冰温/亚过冷+”百种柔性组合保鲜模块，研建栅栏保质保鲜技术体系，满足不同消费需求。（3）研发羊肉深加工共性关键技术装备，研制五大类中式羊肉新产品，攻克羊肉制品工业化程度低品质保持难的瓶颈。发明低温高湿变温解冻技术装置，替代进口，解冻汁液损失降低57.2%；创制脉冲变压调理技术装置，破解工业化预处理难题，效率提高25%，均匀度提高40.6%；研发中式酱卤、腌腊、烧烤、风干、香肠等五大传统羊肉制品工业化加工技术，革新核心工艺，保持了传统特色品质，节能35%以上，促进产业转型升级。

本成果面向世界肉品科技前沿，面向我国肉羊产业重大需求，面向羊肉加工业经济建设主战场，开创了我国羊肉加工科技崭新局面，取得了显著的经济社会效益：（1）引领羊肉加工科技发展方向。首次揭示蛋白质磷酸化调控肉品品质的内源酶机制，丰富和发展了经典的钙蛋白酶理论；牵头研制我国羊肉分级分割标准体系和技术体系，与澳大利亚MSA标准体系和技术体系比肩；构建了适合我国饮食习惯的羊肉梯次加工理论与技术体系，获授权专利48件，技术援助到阿根廷、越南、毛里塔尼亚等南美、东南亚和非洲，跻身国际领先行列；联合美、英、法、澳等十国科研机构，牵头构建了羊肉品质联合研究平台，产生了广泛的国际影响。（2）促进羊肉加工从“手工经验”向“标准化工业化”跨越。该成果在我国四大肉羊主产区广泛应用，推广到我国肉羊屠宰加工前十强企业，覆盖面达到41.1%，规模以上肉羊屠宰加工企业分级分割率由4.8%提高到了92.5%，工业化深加工率由不足3%提高到17%，促进了产业转型升级。（3）助力产业发展、脱贫攻坚、乡村振兴。新建生产线25条，加工生产320余种高品质羊肉新产品，增值20%以上，累计新增销售额84.60亿元，新增利润7.73亿元。针对青海、西藏等牧区需求，将复杂技术、高新技术轻简化，深受牧民欢迎，累计带动120余万户农牧民增收，户均年增收约6500元，经济、社会效益显著，受到政府、行业和企业的高度评价，在精准扶贫、乡村振兴中发挥重要作用。

张德权研究员深入生产车间指导

羊肉梯次加工技术体系