宰后早期线粒体功能是影响肉色稳定性的关键因素

题目名称（英文）：Colour characteristics of beef longissimus thoracis during early 72 h postmortem

作者：Xin Li，Dequan Zhang*，Muawuz Ijaz，Guangjing Tian，Jing Chen，Manting Du

刊物名称：Meat Science

发表年份：July 2020

内容摘要：

肉品色泽是反映肉品质、影响消费者购买决定的重要指标，肉色劣变给肉品产业带来巨大经济损失。宰后线粒体通过影响肌红蛋白氧化还原特性调控肉品质，近期研究表明，宰后早期线粒体功能可能影响肉色稳定性，但具体机制尚不清楚。本文以牛背最长肌为研究对象，分析宰后0.5、4、8、12、24和72 h线粒体形态和功能变化及其对4℃贮藏6 d过程中肉色稳定性的影响。结果表明，与宰后0.5、4和8 h牛肉相比，宰后24和72 h牛肉的L*，a*，b*值显著提高，且4℃贮藏6 d过程中肉色变化差异不显著。利用透射电镜观察宰后早期线粒体结构，发现宰后24和72 h牛肉的线粒体出现嵴减少、内膜不连续等形态变化。宰后72 h内线粒体耗氧率显著增加，但是高铁肌红蛋白还原酶活性和NADH含量变化不显著。上述研究结果表明，宰后早期牛肉的生理代谢状态能够同时满足维持肉色稳定性和线粒体功能，线粒体处于从“活体”到“宰后”的过渡阶段，可能存在补偿代谢模式趋向于维持“活体”状态。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108245