加工所综述了油料作物热加工处理美拉德反应对营养安全的多维影响及控制技术应用进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队系统综述了油籽热加工处理美拉德反应对营养安全的多维影响及控制技术最新应用进展。研究成果发表于国际食品期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF＝15.1）。2022级沈阳农业大学客座硕士研究生李鑫雨为论文第一作者，李敏敏研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32272443）及中国农业科学院青年创新专项（Y2022QC12）的支持。

油料作物作为全球范围内重要的食物资源，在加热处理过程中会引发美拉德反应。这一反应不仅能够产生具有生物活性的产物，同时也会生成一些对人体健康有害的物质，如丙烯酰胺和三氯丙醇酯。因此，加热处理对油籽食品的营养价值和安全性具有双重影响：既可能提升食品的营养价值，也可能带来食品安全风险。为了确保油籽食品的质量并提升其营养价值，迫切需要对影响途径、风险因子及质量控制技术等进行深入研究。

科研人员对大豆、油菜等油料作物在热加工工艺与美拉德反应进行了系统分析，深入探讨了美拉德反应在脂质基质中的动力学特性。围绕营养与安全量化了抗氧化剂与晚期糖基化终产物积累之间的非线性关系，并深入分析了热处理对潜在有害产物和生物活性产物的双重效应，为油籽热加工提供了平衡策略。该研究还提出了现代分析技术，包括AI驱动的预测建模和高光谱计算机视觉系统。未来这些技术有望用于加工过程中美拉德产物形成动力学和感官变化的实时监测，为开发营养安全的油籽食品提供科技支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105104

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