加工所揭示食用菌丝体蛋白具有优异的加工与消化特性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食品生物制造创新团队在新质蛋白研究方面取得重要进展，揭示了菌丝蛋白作为新型替代蛋白相较于大豆蛋白和酵母蛋白在营养、消化及加工品质方面的特性。相关研究成果发表在《食品研究国际（Food Research International）》（JCR一区，IF:8.0）上。中德联合培养25级博士研究生李同庆和刘淑君副研究员为论文共同第一作者，德国尤斯图斯-李比希大学（吉森大学）Holger Zorn教授与辛凤姣研究员为共同通讯作者。

向微生物要蛋白，是以科技创新践行大食物观的重要举措，是近年来食品科学与生物制造领域的重要方向。菌丝体是真菌的营养生长结构，生长周期短、土地需求低、受气候影响小、培养成本低，且蛋白质与膳食纤维含量高，是“未来食品”的重要原料。然而，其营养价值与加工特性仍有待深入研究。

本研究以平菇菌丝体为对象，系统分析了其氨基酸组成、蛋白品质及体外消化特性。氨基酸营养方面，菌丝体蛋白中必需氨基酸的比例达到43.13%，与酵母蛋白相当，高于大豆蛋白的38.26%，特别是支链氨基酸占比达20.08%，显著高于大豆和酵母，在缓解肌肉疲劳、促进蛋白合成方面具有独特优势。加工性能方面，菌丝体蛋白的溶解度高达46.45%，显著高于大豆蛋白35.87%和酵母蛋白的13.67%。起泡能力52%和泡沫稳定性130%，均远超大豆蛋白和酵母蛋白。乳化活性为11.57 m²/g，与酵母蛋白接近，显著高于大豆的9.51m²/g。体外消化方面，菌丝体蛋白的消化率显著领先，胃消化率达52.2%，显著优于大豆蛋白的44.1%和酵母蛋白的24.3%，肠道消化率达78.0%优于大豆蛋白64.4%和酵母蛋白的38.3%。初步分析认为，其高度有序的二级结构（α-螺旋+β-折叠>74%）既保证了结构稳定性，又便于消化酶的识别与水解。

基于上述特性分析，菌丝体蛋白作为一种非动物来源且可持续生产的蛋白，有望在多种食品体系中实现广泛应用。良好的溶解性和起泡性能，使其适用于高蛋白饮料、烘焙制品及打发类食品；均衡的氨基酸组成和较高的消化率，则有助于其在运动营养及功能食品中的应用；其良好的风味兼容性，也可在调味品等对风味要求较高的产品中具有独特优势。

本研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目支持。

图文摘要

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118978