烤甘薯加工工艺的响应面优化及理化性质研究

作者：侯飞娜，木泰华*，马梦梅，Christophe Blecker

刊物名称：Food Chemistry 

出版年份：2018

DOI：http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.047

内容摘要：烤甘薯是我国居民喜闻乐见的休闲食品，然而目前存在加工专用薯种匮乏、加工过程营养与功能成分损失严重、易产生有害物质、表皮易开裂等问题，严重阻碍了烤甘薯加工产业的健康发展。本研究探讨了不同的烤制温度(200℃、220℃、240℃、260℃、280℃)、烤制时间(30min、35min、40min、45min、50min)和烤制转速（10、30、50、70、90）对即食烤甘薯蛋白、还原糖、β-胡萝卜素、维生素C、多酚类物质、抗氧化活性等指标的影响，并应用主成分分析法对即食烤甘薯的营养指标进行筛选，确定即食烤甘薯品质评价指标，在此基础上，利用响应面法对即食烤甘薯加工工艺参数进行了优化，得出即食烤甘薯的最佳工艺参数。