植物蛋白在挤压过程中的构象变化及品质控制研究进展

作者：Jinchuang Zhang, Li Liu, Hongzhi Liu, Ashton Yoon, Syed S. H. Rizvi & Qiang Wang

刊物名称：Critical Reviews in Food Science and Nutrition

影响因子：6.704

出版年份：online 12 Jul 2018

DOI: 10.1080/10408398.2018.1487383

内容摘要：该论文全面总结了挤压法制备植物组织蛋白的最新研究进展，比较了不同挤压技术的优缺点，得出高水分挤压技术由于其能耗低、产品质构更接近于动物肉、具有即食性等特点，成为未来发展趋势。根据挤压过程四个功能区段的能量输入特点，详细阐述了挤压过程中蛋白质、碳水化合物和油脂等组分的构象变化过程，揭示了挤压参数及参数交互作用对植物组织蛋白的调控作用。最后，对表征挤压过程的最新手段进行阐述，并提出挤压过程系统分析方法，为食品挤压技术过程研究提供了思路和方法，对植物组织蛋白品质调控具有重要指导意义。