美拉德反应与脂质热解诱导形成北京烤鸭中特征挥发性风味物质

题目名称（英文）：Generation of key aroma compounds in Beijing roasted duck induced via Maillard reaction and lipid pyrolysis reaction

作者：Huan Liu1, Zhenyu Wang1, Dequan Zhang*, Qingwu Shen, Teng Hui, Jianrong Ma

刊物名称：Food Research International

发表年份：20 May 2020

内容摘要：肉品加工与品质调控团队以北京烤鸭为研究对象，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）与香味活性值（OAV）等方法，研究传统挂炉烤制过程中美拉德反应与脂质热解对北京烤鸭特征挥发性风味物质的影响。结果表明，传统挂炉烤制过程中北京烤鸭9种特征挥发性风味物质的种类与含量先增加，烤制50 min时稳定。半胱氨酸、胱氨酸与蛋氨酸等含硫游离氨基酸可与葡萄糖、核糖等还原糖反应产生2-糠硫醇、二甲基三硫与3-甲硫基丙醛。亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸可能对己醛、辛醛、壬醛、庚醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇的形成具有重要作用。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109328