烹饪对羊肉营养、感官品质和安全性的影响：当前挑战和未来展望

题目名称（英文）：Effect of cooking on the nutritive quality, sensory properties and safety of lamb meat: Current challenges and future prospects

作者：Raheel Suleman, Zhenyu Wang, Rana Muhammad Aadil, Teng Hui, David L. Hopkins, Dequan Zhang*

刊物名称：Meat Science

发表年份：29 April 2020

内容摘要：采用不同的方法烹调羊肉，不仅可以赋予羊肉良好的口感、风味和香气，还可以提高羊肉的营养质量，确保食品安全。然而，传统的方法也会导致一些潜在的健康危害，如多环芳烃、杂环胺和反式脂肪酸的形成。这些有害化合物是通过蛋白质聚集(随着水分的损失而增加)、脂肪降解(烹饪导致的脂肪分解)、氧化(由于热和氧的结合而形成的自由基)和美拉德反应(糖和氨基酸之间的反应)而产生的。本文系统综述了烹饪对羊肉品质的作用：(1)利用现代烹饪技术减少有害化合物的产生，方法是a)采用低温蒸煮，尽量减少羊肉与热源直接接触；b)更快烹饪，其有利的方面在于将营养损失降至最低，并减少能源消耗；(2)天然植物提取物的应用，可以a)抑制脂质氧化；b)提高肉制品的稳定性，以抑制有害物的产生。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108172

Effect of cooking on the water content within the muscles of lamb meat.