木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对全麦面团水相组成和泡沫特性的影响

题目名称（英文）: Composition and foam properties of whole wheat dough liquor as affected by xylanase and glucose oxidase

作者：Liya Liu, Yuanlin Sun, Ying Yue, Jingqi Yang, Lingyun Chen, Jawad Ashraf, Lili Wang, Sumei Zhou*, Li-tao Tong*

刊物名称：Food Hydrocolloids

发表年份：25 May 2020

内容摘要：该文研究了木聚糖水解酶（木聚糖酶，XYL）和氧化酶（葡萄糖氧化酶，GOX）对全麦面团水相（dough liquor，DL）中主要构成物质（可溶性阿拉伯木聚糖、蛋白质）组成和结构的影响，考察了酶干预下的DL气泡动力学行为及其面团内部气室结构等性质的变化规律。结果表明，XYL和GOX可调整水分在面团中的分布，显著增加DL得率；二者分别促进了DL中可溶性阿拉伯木聚糖和蛋白含量的增加；同时GOX提高了DL中蛋白质二硫键（S-S）的形成能力，促进可溶性蛋白聚集体和蛋白-多糖复合物的形成；两种酶均可改善DL所形成泡沫的热稳定性。由此推测，经XYL和GOX改良后的DL所形成的薄层液膜结构可能具有更强的抵抗热应力的能力。这有利于减轻面团在蒸制过程中由于加热引起的气泡膨胀所导致的气室合并和破裂，形成更加均一和细腻产品气孔结构。本研究从薄层液膜的角度揭示了XYL和GOX改良全麦发酵面制品气室结构的机理。研究获得国家自然科学基金面上项目（31571768）以及国家重点研发计划项目（2018YFD0401005-02）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106050