轻碾联合纤维素酶预处理提升糙米粉食用和营养品质

题目名称（英文）:   Effects of slight milling combined with cellulase enzymatic treatment on the textural and nutritional properties of brown rice noodles

作者：Dong-Hui Geng, Sumei Zhou, Lili Wang, Xianrong Zhou, Lu Liu, Zexue Lin, Wanyu Qin, Liya Liu*, Li-Tao Tong*

刊物名称：LWT - Food Science and Technology

发表年份：3 May 2020

内容摘要：糙米富含多种营养成分，但糠层的纤维素会破坏淀粉糊化形成的凝胶结构，因而无法直接加工成结构品质优良的糙米米粉。本文采用轻度碾磨联合纤维素酶预处理糙米，用其加工米粉并进行结构品质和营养品质评价。结果表明，采用轻度碾磨联合纤维素酶处理后的糙米所加工的鲜湿米粉，可保留糙米的大部分营养物质。膳食纤维、总酚、矿物质、B族维生素和生育酚的含量较精米米粉分别增加了54.7%、11.4%、16.4%、54.1%和6.52倍。该米粉与精米米粉具有相似的微观结构、质构和蒸煮特性，同时具有更低的GI值。因此，轻度碾磨联合纤维素酶处理在保留糙米大部分营养成分的基础上，改善了糙米米粉的食用品质，兼顾了米粉食用及营养品质。该研究可为我国传统鲜湿米粉的科学加工提供理论依据，为糙米米粉研发提供产业化可行的技术手段。研究获得国家重点研发计划（2017YFD0401104-05）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109520