复水温度对香菇复水特性及品质的影响

题目名称（中文）： 复水温度对香菇复水特性及品质的影响

题目名称（英文）：Effect of Rehydration Temperature on Rehydration Properties and Quality of Shiitake Mushrooms（Lentinus edodes）

作者：赵圆圆，易建勇，毕金峰，彭健，侯春辉

刊物名称：中国食品学报

发表年份：2020-2-10

内容摘要：香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式，而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25，45，65 ℃和85 ℃下复水，研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明，在45 ℃复水270 min，干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展，微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时，其复水比稳定保持在3.88，剪切力（1 290.28 g）、弹力（0.66 g）和复原力（0.34 g）适中，咀嚼性（656.02 g）最大，说明香菇复水完全且质地柔软适中，易被切开。此外，45 ℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高，以1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷（67.02%）和1，2，4-三硫环戊烷（39.06%）为主，风味较浓郁。综上，复水温度显著影响香菇复水后的食用品质，将干香菇在45 ℃复水270 min 可获得品质较好的复水香菇。

原文链接：https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&dbname=CJFDLAST2020&filename=ZGSP202002036&v=MTg0NjdmWU9ab0Z5M2hVYnJPUHlyWWZyRzRITkhNclk5R1lvUjhlWDFMdXhZUzdEaDFUM3FUcldNMUZyQ1VSN3E=