葡萄糖-半胱氨酸与核糖反应形成2-糠硫醇机理被揭示

题目名称（英文）：New insight into the formation mechanism of 2-furfurylthiol in the glucose-cysteine reaction with ribose

作者：Huan Liu, Zhenyu Wang, Teng Hui, Fei Fang, Dequan Zhang

刊物名称：Food Research International

发表年份：March 2021

内容摘要：

北京烤鸭是我国烧烤肉制品的典型代表，存在工业化加工后风味失真的问题。2-糠硫醇是北京烤鸭的特征挥发性风味物质，其形成机制不清是阻碍烤鸭工业化加工的关键。该团队研究发现，糠醛与2-糠醇是2-糠硫醇形成的重要中间体，无论加热时间长短，2-糠硫醇的碳骨架主要来自于葡萄糖完整碳骨架（88-89%），而葡萄糖碳骨架片段的重组对2-糠硫醇的形成贡献较小。葡萄糖与半胱氨酸反应形成2-糠硫醇的分子路径如下：葡萄糖与半胱氨酸发生美拉德反应或葡萄糖发生脱水反应形成糠醛与2-糠醇，2-糠醇与半胱氨酸热解产物H2S反应形成2-糠硫醇。葡萄糖、核糖与半胱氨酸反应形成2-糠硫醇时存在分子相加作用。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110295