加工所揭示蛋白质磷酸化调控糖酵解速率的机制

中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队通过磷酸化蛋白质组定量分析，确定丙酮酸激酶155位苏氨酸磷酸化对糖酵解速率的影响，并通过调控糖酵解速率确证该结果。相关研究成果连续在食品领域国际知名Top期刊《食品化学（Food Chemistry）》（IF=5.399）上发表2篇论文。

蛋白质磷酸化是最常见、最重要的一种蛋白质翻译后修饰，团队前期已证实其在畜禽宰后可影响肌肉的嫩度、色泽和持水性，其中重要的调控途径就是宰后肌肉糖酵解。但是，糖酵解酶发生磷酸化后的变化及其对糖酵解速率的影响尚不明确。

本研究对不同糖酵解速率的羊肉进行了定量磷酸化蛋白组学分析，明确了丙酮酸激酶155位苏氨酸磷酸化负向调控糖酵解速率。对其进行磷酸化水平调控，并测定丙酮酸激酶酶活，进一步确证了其磷酸化后通过改变酶活调控糖酵解速率的机制。

陈丽为本研究的第一作者，张德权研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（31501411）和国家农业科技创新工程的资助。