加工所肉品创新团队揭示钙蛋白酶抑制蛋白调节磷酸化μ-钙蛋白酶活性机制

作者：Manting Dua , Xin Lia , Zheng Lia , Qingwu Shenc , Chi Rena , Dequan Zhang

刊物名称：Food Chemistry

出版年份：2019

DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.073

中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队在食品领域国际知名Top期刊《Food Chemistry》（IF=5.399）上发表了研究论文“Calpastatin inhibits the activity of phosphorylated μ-calpain in vitro”，该研究发现了钙蛋白酶抑制蛋白对磷酸化μ-钙蛋白酶活性的抑制能力更强，丰富了磷酸化负向调节μ-钙蛋白酶活性的机制。

内容摘要：嫩度是消费者在购买肉制品时首要考虑的感官特性，调查研究发现，人们愿意支付更高的价格购买嫩度更好的肉品。μ-钙蛋白酶是宰后肉嫩化的关键作用酶，钙蛋白酶抑制蛋白是μ-钙蛋白酶专一的特异性抑制蛋白。在宰后肌肉中，μ-钙蛋白酶的活性调控机制十分复杂，目前现有的研究并不能完全解释宰后钙蛋白酶活性的变化。肉品加工团队研究发现蛋白质磷酸化会通过影响μ-钙蛋白酶的功能性质影响宰后肉嫩度，虽然碱性磷酸酶催化的去磷酸化和蛋白激酶A催化的磷酸化正向调控μ-钙蛋白酶活性，但钙蛋白酶抑制蛋白对蛋白激酶A催化的磷酸化μ-钙蛋白酶活性的抑制能力更强，总体表现为碱性磷酸酶催化的去磷酸化正向调控μ-钙蛋白酶活性，蛋白激酶A催化的磷酸化虽然提高μ-钙蛋白酶活性，但钙蛋白酶抑制蛋白对磷酸化的μ-钙蛋白酶更强的抑制作用，使得蛋白激酶A催化的磷酸化总体上负向调控μ-钙蛋白酶活性。

该研究得到国家自然科学基金（31471604）、国家现代肉羊产业技术体系（CARS-38）和国家农业科技创新工程的资助。加工所博士研究生杜曼婷为本文第一作者，张德权研究员为本文通讯作者。