高压对花生分离蛋白理化和功能特性的影响

作者：Xuan-Hui He, Hong-Zhi Liu, Li Liu, Guan-Li Zhao, Qiang Wang, Qiong-Ling Chen

刊物名称：Food Hydrocolloids 

发表年份：2014

内容摘要：该文研究了高压（HP）对花生分离蛋白（PPI）的理化和功能特性的影响。研究结果表明，的性质为表面疏水性（H0），巯基（SH）和二硫键的含量（SS），十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）特性，差示扫描量热（DSC）特性，蛋白质水保持能力（WHC），油结合能力（OBC）和热诱导胶凝性能。从50 MPa到200 MPa的HP处理5分钟逐渐增加了蛋白质水保持能力（WHC）和持有性（OBC），并显著增加了表面疏水性（H0）（p <0.05）。在100 MPa的高压下进行热处理后，热诱导胶凝的硬度增加了50％，但随着压力的进一步升高逐渐降低。在50–200 MPa的高压处理下，二硫键的含量（SS）显著增加（p <0.05），但巯基（SH）含量降低。因此，HP处理可在短时间内在适当的压力下用于改变PPI的特性。